I Quaresimali di Calitri sono dei biscotti dolci e fragranti che ricordano nella forma e nel gusto i tipici tozzetti alla nocciola o, gli ancor più famosi, cantucci toscani. 

Nascono per ovviare alle ristrettezze del periodo della Quaresima poiché poveri di grassi, ma al contempo deliziosi e nutrienti. 

La peculiarità dei Quaresimali di Calitri sta in alcuni ingredienti che li differenziano dai cantucci e li caratterizzano per sapore, consistenza e profumo. 

La ricetta che troverete nei forni del borgo irpino, infatti, annovera il pan di spagna sbriciolato e spezie tipo cannella, chiodi di garofano e noce moscata. Ognuno ha poi interpretato la tradizione secondo il proprio estro creativo. Ottimi quelli di Le Dolcezze di Emilia Maffucci che aggiunge alla ricetta classica il cacao, lo zenzero e la vaniglia e che ho avuto modo di degustare presso Il Fienile di Luigi di Cecca e Enza Fiordellisi in abbinamento ad una mousse di ricotta ai fiori d'arancio e un bicchiere di Don Fa'. 

La ricetta dei Quaresimali di Calitri 

• 100 g di mandorla a grana fine
• 100 g di mandorla intera
• 180 g di zucchero
• 60 g di pan di spagna macinato
• 40 g di farina
• 2 uova piccole (1 per l'impasto e 1 per spennellare, ma regolatevi a occhio)
• cannella q.b.
• baccello di vaniglia q.b.
• scorza di limone grattugiata q.b.
• 20 gr di Cacao setacciato

Procedimento 

Tostate le mandorle intere. Impastate tutti gli ingredienti sino ad ottenere un composto omogeneo regolandolo con le uova (qui vale la regola antica delle nonne: fate a occhio). Lavorate la pasta con l’aiuto di poca farina. Ottenuto un impasto sodo e compatto, create con esso dei filoncini spessi 3 cm. Spennellate con uova e fateli cuocere nel forno preriscaldato a 190°C per 18 - 20 minuti.

Una volta raffreddati tagliateli ottenendo dei biscotti. Riponeteli nuovamente su teglia da forno con il lato interno verso l’alto e tostate il tutto a 170°C per 15 minuti.