L’impasto è molto semplice: farina, lievito, acqua, sale, pepe, sugna, formaggio e cicoli (ciccioli) di maiale. Il tortano è una ciambella di pane che in Irpinia viene preparato nel periodo di Pasqua per aprire i lauti banchetti e accompagnare salumi e formaggi. Ma il tortano ha anche una valenza culturale e simbolica fortemente legata alla nostra provincia. 

SIMBOLOGIA 

Il Tortano è una ciambella rustica dai tanti significati, a partire proprio dalla forma che rimanda alla corona di spine che simboleggia la Passione: mangiarlo equivale ad assumere su di sé il calvario del Salvatore, distruggendo coi denti quella terribile corona. Ma anche i suoi ingredienti rappresentano allegorie cristiane: il pecorino, formaggio derivante dallo stesso latte che nutre l’agnello di Dio, la farina, che come il pane è l’alimento per eccellenza di Cristo, le uova, che possono essere apposte in superficie e rappresentano la nascita primordiale del mondo, e perfino i cicoli, che rimandando a un rito antichissimo antecendente all’era cristiana, ovvero l’uccisione sacrificale del maiale, simbolo di fecondità e di benessere.

I cicoli

I cicoli o ciccioli, sono scaglie di grasso frutto delle parti grasse del maiale bollite in un pentolone. Il detto dice che del maiale non si butta via niente ed infatti da questa lavorazione la parte liquida formerà, una volta solidificatasi, la sugna, mentre i panetti solidi residuali, dopo la spremitura, daranno forma ai cicoli. Sono questi frammenti di grasso, dal sapore forte e peculiare che danno un gusto unico ai ripieni per pizze, calzoni e torte rustiche.

RICETTA - ingredienti

• Ingredienti 
• 500 gr di farina 00
• 220 gr di acqua (tiepida)
• 170 gr di sugna
• 150 gr di ciccioli
• 150 gr di pecorino Carmasciano 
• 20 gr di lievito di birra (fresco)
• 10 gr di sale
• q.b. di pepe

Preparazione

• Sciogliere il lievito di birra sbriciolato in un po' di acqua tiepida. Riunite la farina, il sale ed una generosa grattugiata di pepe, aggiungete l'acqua nella quale avete sciolto il lievito e la sugna fusa e raffreddata. Iniziate ad impastare il tutto, poi aggiungete anche il resto dell'acqua e continuate a lavorare fino ad ottenere un panetto morbido ed elastico.
• A questo punto unite i ciccioli e il Carmasciano grattuggiato all'impasto. Formate un panetto, copritelo con la pellicola,  e lasciate riposare l'impasto per 6 ore in un ambiente a riparo da correnti. 
• Una volta lievitato trasferite l'impasto su una spianatoia e formate due filoncini, disponeteli uno accanto all'altro, uniteli ed intrecciateli tra di loro.
• Mettete il tortano su una teglia rivestita con della carta forno e lasciatelo lievitare nel forno spento per 2 ore.
• Ora infornatelo a 180° per 40 minuti circa. Sfornatelo e lasciatelo raffreddare completamente.