Cartellate, scartellate, o canestrelle. Il nome cambia a seconda del comune, o della regione. 

Le cartellate, sono un dolce tipico di quel lembo d'Irpinia al confine con la Puglia, non si trovano in tutta la provincia, ma solo in alcuni paesi come Lacedonia, Calitri, Vallata, Aquilonia, Monteverde, Bisaccia, Ariano Irpino. 

Parliamo di una ricetta della tradizione natalizia che ricorda le chiacchiere di carnevale nel gusto, ma ha una forma molto più caratteristica e di difficile manualità nella composizione. 

La loro preparazione, così come la forma, sono legate alla tradizione cristiana: la forma circolare, fatta da strati di impasto arricciato, ricorderebbe le fasce nelle quali fu avvolto il Bambino Gesù, o la corona di spine della Crocifissione. Altre ipotesi storiche parlano invece di una specialità arrivata nella nostra terra dall’antico Egitto, luoghi in cui la bontà veniva preparata per i faraoni. La forma del dolce, inoltre, rimanda alla sua etimologia greca: kartallos significa cesto. 

Friabili e croccanti, sono realizzate con ingredienti semplici: per prepararle ci vuole una buona manualità, ma la ricetta è semplice e con pochi accorgimenti il risultato sarà bello e goloso. Per gli ingredienti esistono miriadi di versioni, ognuna cambia da famiglia a famiglia, c'è chi mette le uova e chi invece le omette, chi lascia riposare il dolce tutta la notte e chi solo sei ore. Pare che la ricetta originale vuole che nell’impasto si utilizzi il mosto cotto, ma lo si può utilizzare anche alla fine al posto del miele. 

Per le guarnizioni, invece, vi potete sbizzarrire, potete spalmare le cartellate di miele e poi aggiungere gli zuccherini colorati, oppure irrorarle di miele liquido e utilizzare della frutta secca. Tutta la frutta secca va bene: dall’uvetta ai pinoli, alle mandorle, le noci, o le nocciole, dipende dai gusti e dagli ingredienti che avete a disposizione. 

La ricetta delle cartellate 

• 450 g di farina,
• 50 ml di olio evo,
• 1 cucchiaio di zucchero,
• 2 uova intere,
• un pizzico di sale,
• vino bianco, o mosto cotto quanto basta per impastare,
• olio per friggere
• Frutta secca e miele per guarnire

Procedimento 

• Setacciare la farina ed impastare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto compatto e liscio; 
• Avvolgere l'impasto con una pellicola e fatelo riposare per circa due ore.
• Per chi ha la macchinetta per tirare la pasta, passare la sfoglia con il numero cinque. Dovrete ottenere dei rettangoli lunghi 30-40 cm e larghi 10 cm circa. Poi, con una rotella dentellata tagliate le strisce e con le punte delle dita pizzicate la pasta ad intervalli, ottenendo così dei piccoli "buchi".
• Arrotolate la striscia a chiocciola, pizzicandola nuovamente.
• Chiudere bene l'estremità e quando avete esaurito tutta la pasta, sistemare le cartellate su un vassoio infarinato e lasciatele riposare per qualche ora.

• Scaldate abbondante olio fino a doratura e friggete le crespelle. Metterle ad asciugare su carta per alimenti; adagiare le cartellate su un piatto da portata unto di burro. 

Per guarnire 

• Portare a bollore l’acqua in un contenitore, spegnere, inserire il barattolo di miele e lasciarlo per 10 minuti: il miele diventerà più fluido e potrà essere colato sul dolce con un cucchiaio.
• Cospargere di confettini e mettere al centro ½ ciliegina candita rossa, oppure sbizzarritevi con la frutta secca.