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Lunedì, 15 Aprile 2024
Sapore d'Irpinia

Sapore d'Irpinia

A cura di Rosa Iandiorio

L’Irpinia è una terra di sapori autentici, custode antica di vini pregiati e specialità gastronomiche ricche di gusto. Un luogo incantevole dove sedersi in silenzio per ammirare la sua anima più vera. L'anima di una terra dove per secoli la natura ha scandito i ritmi del tempo, lasciandoci in eredità un patrimonio agroalimentare immenso. È tempo di partire buongustai per riscoprire insieme questo ‘Sapore d'Irpinia’

Sapore d'Irpinia

Carnevale, la ricetta originale della pizza di sangue

Una crostata a base di sanguinaccio, tipico prodotto campano con sangue di maiale e cioccolato fondente

Del maiale non si butta via niente. In questo antico adagio risiede l'essenza di una ricetta caduta in disuso e che per motivi di igiene e sicurezza si è dovuta adattare alle esigenze del tempo. 

Parliamo del sanguinaccio, una dolcissima crema speziata che le nonne preparavano all'indomani dell'uccisione del maiale e che utilizzavano per arricchire i tipici dolci di questo periodo: chiacchiere, castagnole e pizza di sangue. 

Quest'ultima è una sorta di crostata ripiena della caratteristica crema a base di sangue di maiale e cioccolato fondente. Oggi, viene riproposta solo nella versione al cioccolato senza l'utilizzo del sangue di cui è vietata la vendita per motivi sanitari dal 1992. In pochi conservano l'uso della ricetta originale anche se il sanguinaccio, nonostante i divieti, è stato inscritto tra i Prodotti Agroalimentari Tradizionali (P.A.T.) e riconosciuto dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali, su proposta della Regione Campania.

Di seguito la ricetta originale della pizza di sangue:

Per la sfoglia:

  • 800 g di farina bianca 
  • 200 g di zucchero
  • 200 g di strutto 
  • 6 uova 
  • acqua q.b.
  • un pizzico di sale

Per il ripieno:

  • 1 lt di sangue di maiale
  • pane raffermo macinato 200 g di cioccolato fondente
  • 400 g di zucchero
  • chiodi di garofano 
  • buccia grattugiata di 1 limone
  • cacao amaro 
  • 2 cucchiai di uva passa 
  • cannella  
  • noci
  • una tazzina di caffè

PREPARAZIONE

Fate sciogliere e filtrate il sangue di maiale. In una pentola inserite il sangue e tutti gli altri ingredienti per il ripieno (pane raffermo, cioccolato fondente, zucchero, cacao, chiodi di garofano, scorza di limone, uva passa, cannella e caffè). 

Cuocete il tutto a fuoco lento per circa un'ora finché il composto diventa denso e omogeneo. Mescolate di tanto in tanto. Una volta addensato, lasciate raffreddare il composto per qualche ora.

Nel frattempo preparate la sfoglia con la farina, l’acqua, un pizzico di sale, le uova, lo zucchero e lo strutto. Impastare fino a ottenere un composto elastico e omogeneo e lasciare riposare per mezz’ora circa.

Stendete poi la sfoglia in una teglia unta. Lasciate da parte un po' di sfoglia per le strisce che rivestono la superficie. Versate il sanguinaccio nella teglia foderata di sfoglia e rivestite a croce con la sfoglia restante. Infornate a 180° per 30 minuti circa. Lasciate raffreddare prima di servire.

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