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Ricette di Carnevale, a Paternopoli le polpette di fegato di Valentina Martone

Al Megaron di Paternopoli la chef ripropone ogni anno un'antica ricetta di famiglia simbolo di identità e territorio

Il Carnevale è per tradizione religiosa l'ultima occasione per fare il pieno di fritti, grassi e calorie. È infatti abitudine comune definire i giorni della settimana che concludono questo periodo, "grassi", perché all'indomani della festa più colorata dell'anno, inizia il periodo di Quaresima. 40 lunghi giorni in cui la regola ecclesiastica impedisce di mangiare carne. Appunto l'origine del nome 'carnem levare' significa "togliere la carne". Ecco perché tra le ricette più accreditate di questo periodo, oltre ai dolci,  sicuramente quelle a base di maiale. Non solo perché è una carne ricca dal punto di vista nutrizionale, ma anche perché la festa di Carnevale si sovrappone con il rito contadino della macellazione del suino, un rito che offre la scusa per gustarlo in tutte le sue forme, stando attenti a non buttare via niente. Anzi sono proprio le parti considerate meno nobili, come ad esempio le frattaglie, lo strutto e la sugna che abbondano tra gli ingredienti alla base delle ricette carnevalesche. 

A Paternopoli Valentina Martone, titolare del Megaron custodisce un'antica ricetta di famiglia che ripropone ogni anno per rievocare usi e tradizioni di un tempo di cui la chef va orgogliosamente fiera. 

"Dici Carnevale e subito la mente va al fritto, ai dolci, ai ravioli di ricotta fritti, alla la pastiera con i tagliolini e molto altro. Tutte cose che i miei clienti già conoscono, ma io cerco sempre di legare la mia cucina alla storia personale di famiglia. Per questo propongo le polpette di fegato di maiale, conosciute in tutta Irpinia come le Tonacelle. Per tradizione le faccio fritte e poi di 'Martedì Grasso' le preparo al sugo e ci condisco le le cannazze. Il procedimento è un po' lungo, ma ti assicuro che il risultato è particolarissimo".

Le tonacelle sono un alimento che affonda radici nell'arte del recupero, ma soprattutto si fonda sull'antico adagio che del maiale non si butta via niente. Dalla forma tonda simile alle polpette, questa preparazione nasce proprio dall’esigenza di riciclare le interiora del maiale dandogli un gusto che incontra anche le esigenze dei bambini. Allo stesso tempo, una volta fritte le tonacelle potevano essere conservate nei boccacci sotto sugna e consumate a Pasqua nella quantità desiderata. 

Come spesso accade 'paese che vai ricetta che trovi'. Ogni comune ha la sua particolare versione. Noi vi regaliamo la ricetta di casa Martone. 

 Polpette di fegato fritte nella rete

 Ingredienti 

  • Fegato di maiale,
  • rete,
  • pane raffermo,
  • formaggio,
  • un cucchiaio di mosto,
  • una buccia di limone e una foglia di alloro,
  • 1 buccia di mandarino,
  • sale,
  • 1 uovo.

Il procedimento 

  • Lasciare bollire il Fegato in acqua per 3 minuti. Poi continuare la cottura per 10 minuti circa in un' altra pentola ripiena di acqua, limone, alloro, mandarino. 
  • In un recipienete pulire il fegato dalla pelle, grattugguarlo, aggiungere un cucchiaio di mosto di aglianico, sale, il mandarino grattugiato, il formaggio vaccino grattugiato, un uovo.
  • Formare le polpette col composto ottenuto, avvolgere nella rete e friggere fino a doratura.
  • A questo punto le tonacelle sono pronte: potete scegliere di mangiarle così, oppure potete preparare un sugo di tonacelle con una passata di pomodoro e condire la pasta. Trs i formati più adatti: le cannazze. 
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