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Sapore d'Irpinia

Opinioni

Sapore d'Irpinia

A cura di Rosa Iandiorio

L’Irpinia è una terra di sapori autentici, custode antica di vini pregiati e specialità gastronomiche ricche di gusto. Un luogo incantevole dove sedersi in silenzio per ammirare la sua anima più vera. L'anima di una terra dove per secoli la natura ha scandito i ritmi del tempo, lasciandoci in eredità un patrimonio agroalimentare immenso. È tempo di partire buongustai per riscoprire insieme questo ‘Sapore d'Irpinia’

Sapore d'Irpinia Montoro

Ricette di Capodanno, la genovese di baccalà dell'agrichef Luisa Tolino

Se amate il 'Gadus Morhua' per Capodanno provate la ricetta di Casa Barbato

Un pesce versatile che si presta a numerose preparazioni. Dall'antipasto ai primi fino ai secondi le sere di festa non manca mai il baccalà.

Se siete amanti del Gadus morhua tra i piatti principali del gran Cenone di Capodanno, vi suggeriamo di provare a realizzare la Genovese in una versione inedita: la genovese di Baccalà con cipolle ramate di Montoro. 

A darci la ricetta l'agrichef di Casa Barbato, Luisa Tolino

Ingredienti per 6 persone 

  •  1 kg cipolla ramata di montoro
  • 1 carota
  • 1/2 gambo di sedano
  • 1 rametto di rosmarino
  • 1 foglia di alloro
  • 700 gr baccalà
  • pecorino
  • prezzemolo
  • pepe q.b
  • 600 gr di cannazze o candele

Procedimento 

Partiremo con la procedura per dissalare il baccalà sotto sale. Per farlo alla perfezione, dovrete metterlo in ammollo, in una pentola capiente, per i tre giorni precedenti alla cottura. Sciacquate quindi con cura e delicatezza tutti i vostri pezzi di baccalà e immergeteli nella pentola piena d'acqua che cambierete 2 volte al giorno (al mattino e la sera).

Quando sarà il momento di cucinarlo, tiratelo via dall'acqua e fatelo sgocciolare per bene, adagiatelo poi su un canovaccio pulito e ricopritelo con un altro. In questo modo si asciugherà senza rovinarsi. 

A questo punto iniziamo la preparazione della cottura. Prendiamo il sedano e la carota e li tritiamo in modo grossolano. Mettete in una casseruola dal bordo alto dell'olio EVO e aggiungete il trito di carote, sedano, rosmarino ed alloro, fino a quando non saranno imbionditi; a questo punto aggiungiamo il baccalà, lo sfumiamo con il vino bianco e aggiungiamo le cipolle precedentemente affettate e lasciamo cuocere a fiamma bassa per 3 h circa.

A fine cottura, condire le cannazze o le candele e rifinire con una spruzzata di Pecorino, pepe ed un po' di prezzemolo.

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