Un pesce versatile che si presta a numerose preparazioni. Dall'antipasto ai primi fino ai secondi le sere di festa non manca mai il baccalà.

Se siete amanti del Gadus morhua tra i piatti principali del gran Cenone di Capodanno, vi suggeriamo di provare a realizzare la Genovese in una versione inedita: la genovese di Baccalà con cipolle ramate di Montoro. 

A darci la ricetta l'agrichef di Casa Barbato, Luisa Tolino. 

Ingredienti per 6 persone 

•  1 kg cipolla ramata di montoro
• 1 carota
• 1/2 gambo di sedano
• 1 rametto di rosmarino
• 1 foglia di alloro
• 700 gr baccalà
• pecorino
• prezzemolo
• pepe q.b
• 600 gr di cannazze o candele

Procedimento 

Partiremo con la procedura per dissalare il baccalà sotto sale. Per farlo alla perfezione, dovrete metterlo in ammollo, in una pentola capiente, per i tre giorni precedenti alla cottura. Sciacquate quindi con cura e delicatezza tutti i vostri pezzi di baccalà e immergeteli nella pentola piena d'acqua che cambierete 2 volte al giorno (al mattino e la sera).

Quando sarà il momento di cucinarlo, tiratelo via dall'acqua e fatelo sgocciolare per bene, adagiatelo poi su un canovaccio pulito e ricopritelo con un altro. In questo modo si asciugherà senza rovinarsi. 

A questo punto iniziamo la preparazione della cottura. Prendiamo il sedano e la carota e li tritiamo in modo grossolano. Mettete in una casseruola dal bordo alto dell'olio EVO e aggiungete il trito di carote, sedano, rosmarino ed alloro, fino a quando non saranno imbionditi; a questo punto aggiungiamo il baccalà, lo sfumiamo con il vino bianco e aggiungiamo le cipolle precedentemente affettate e lasciamo cuocere a fiamma bassa per 3 h circa.

A fine cottura, condire le cannazze o le candele e rifinire con una spruzzata di Pecorino, pepe ed un po' di prezzemolo.