Sapore d'Irpinia

Sapore d'Irpinia

Pizza ionna e mallone, il piatto che ha sfamato generazioni

La ricetta intramontabile di una prelibatezza tutta irpina

Mallone e pizza ionna, o di graurignolo. Due capolavori del gusto frutto dell'ingegno culinario dei contadini irpini che sapevano creare con i pochi ingredienti a disposizione dei veri e propri evergreen . 

Nasce così uno dei matrimoni più riusciti della gastronomia locale. La pizza ionna ricorda una focaccia croccante  fatta con mais, cotta sulla brace di forni o camini in tegami di creta unti di sugna detti chingo. Era il pane dei poveri, perché la farina di granturco era la meno nobile e quindi più facilmente accessibile. Lo stesso discorso vale per il mallone. Si tratta di una ricetta vegetariana, perché un tempo si era vegetariani non per scelta, o per moda ma per necessità. La carne si consumava pochissimo e si viveva di quello che offriva la terra: patate e verdure per lo più. Nasce così dall'arte di arrangiarsi uno dei piatti più irresistibili dell'Irpinia. Il Mallone a base di rape e patate, o il mallone sciatizzo, ancora più povero che ai broccoli sostituisce le erbe di campo. Il nome deriva dalla forma che ricorda un grosso mallo di noce, ovvero le sembianze che assumono le foglie di rape strizzate dopo la cottura. Un piatto molto economico, nutritivo e saporito. Gli ingredienti sono facili da reperire, ma la ricetta è faticosa da realizzare. 

Preparazione della pizza "Ionna" - Vuotare la farina di mais in una ciotola, aggiungere in successione prima una manciata di sale e poi acqua bollente, amalgamando per bene il composto con l’aiuto di un cucchiaio di legno. Lavorare l’impasto fino a raggiungere la consistenza ottimale, dopodiché distendere la pasta all’interno di una teglia unta di olio e infornare a 180° per una trentina di minuti oppure distendere in una padella e lasciar cuocere sul fornello a fiamma medio-bassa. Appena pronta la pizza va servita con la verdura. A chi piace può sbriciolarla all’interno della verdura.

Mallone 

1 kg di “rape”, foglie di broccoli

500 gr di patate

8 cucchiai di olio extravergine di oliva

sale e pepe q.b.

Procedimento:

Mondate e bollite le foglie di broccoli. Lessate, pulite e riducete in pezzetti le patate. Fate soffriggere l’aglio e il peperoncino in abbondante olio extra vergine di oliva. Aggiungete le rape e le patate e fate amalgamare il tutto. Lasciate insaporire il tutto aggiustando di sale. Servite caldo.

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