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Un grande classico della cucina, la parmigiana secondo Antonio Guacci

La ricetta della parmigiana di melanzane dello chef del Mulino della Signora

Il bello e il buono della semplicità. La parmigiana di melanzane, un grande classico dela cucina campana diffuso in tutto il territorio nazionale. Facile da preparare, ottimo da mangiare. 

Una ricetta che non ha un suo disciplinare preciso e per questo può variare di casa in casa. Non mancano le dispute tra i puristi e gli innovatori. I più tradizionali prevedono solo l’uso degli ingredienti base - melanzane, salsa di pomodoro e un tipo di formaggio, in genere a pasta filata - mentre coloro che amano l'abbondanza ci mettono dentro ogni ben di Dio - uova, prosciutto, mortadella, polpettine e chi più ne ha più ne metta. Poi c'è un altro dilemma: la panatura. C'è chi impana le melanzane in uova e farina e chi opta per una versione piú light, si fa per dire. 

In virtù di questa anarchia abbiamo chiesto la ricetta allo chef del Mulino della Signora, Antonio Guacci. Il cuoco irpino, con la sua filosofia slow in bilico tra tradizione e innovazione, ha trovato il giusto equilibrio tra gli ingredienti per realizzare un tortino di parmigiana a regola d'arte. Bello nella forma e buono nella sostanza. Delicato sul palato, persistente nel gusto.

Di seguito la ricetta

Parmigiana di melanzane. 
Ingredienti:

  • 2 uova intere 
  • 50g farina 
  • Olio di semi di girasole 
  • 3 melenzane lunghe 
  • Passato di pomodoro Q.b
  • Grana padano Q.b 
  • 100 g provola affumicata 
  • 50g mozzarella di bufala 
  • Basilico Q.b 
  • Sale e pepe Q.b 

Procedimento

  • Tagliare 1 melanzana a fette sottile , infarinarle e passarle nell'uovo. Friggerle in olio di semi a una temperatura  sui 140 gradi e lasciare cuocere finché non siano belle dorate.
  • Una volta cotte le fettine di melenzane passiamo alla farcitura. Prendiamo le altre due melenzane , le tagliamo a cubetti ( diametro 2/3 cm), gli diamo una leggera infarinata e le friggiamo.
  • Una volta scolate bene le melenzane a cubetti, incominciamo a preparare la farcia.  Ai cubetti di melenzane aggiungiamo grana padano, basilico, mozzarella,  provola , 3 cucchiai di passato di pomodoro e sale / pepe quanto basta.
  • Prendiamo uno stampo in alluminio da creme caramel,  con un pennello andiamo  ad ungere con un filo  d’olio extra vergine lo stampo, alla base mettiamo le fettine di melenzane coprendo la  base e tutti i lati della nostra pirofilai.
  • Aggiungiamo la farcia all’interno facendo facendo una leggera pressione con il cucchiaio in modo tale che non si forma aria e diventa compatto , e con le altre fettine andiamo a chiudere lo stampo.
  • Cottura 190 gradi per 12 minuti 
  • Servire la parmigiana adagiandola su una salsa di pomodoro e basilico fresco.
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