Sapore d'Irpinia

Sapore d'Irpinia

La Maccaronara con fonduta di caciocavallo: il piatto 'illegale' di chef Vincenzo Vazza

Lo chef del Vecchio Mulino di Castelfranci interprete perfetto di una ricetta simbolo della gastronomia irpina

La maccaronara è uno dei prodotti più amati in Irpinia. Un patrimonio alimentare che affonda radici lontane e che ha conservato nel tempo il gusto tipico della memoria antica, buona, sana e genuina.
È il piatto della domenica dalle nonne, onnipresente sulle tavole di chi ha i natali tra Castelfranci, Castelvetere e Montemarano. Una pasta fresca da lavorare esclusivamente a mano che cambia di spessore a seconda del luogo di origine. Simile a dei grossi spaghetti, si ottiene grazie ad uno speciale mattarello di legno scanalato, chiamato appunto "maccaronara". 
Una tradizione tutta irpina che si preserva negli anni e che viene valorizzata da abili cuochi che cercano di portare avanti le nostre radici con quel pizzico di innovazione fondamentale per attrarre i gusti più esigenti. Al Vecchio Mulino di Castelfranci, la raffinatezza della cornice ottocentesca si fonde col fascino green di un bosco che prende forma sulle sponde del fiume Calore. Un'atmosfera onirica, rilassante, glamour e bucolica dove lo sposalizio tra passato, presente e futuro partorisce sensazioni gastronomiche ammalianti che trovano voce in una Maccaronara a regola d'arte. Prelibata cucina dagli squisiti sapori creata dalla professionalità di chef Vincenzo Vazza, giovane talento guidato dalla voce dell'Irpinia. La sua Maccaronara esalta le sfumature della biodiversità locale. Le carni irpine lavorate da Mario Laurino, il caciocavallo podolico, semola e pomodori rigorosamente locali. Nasce così la sua maccarona experience. Una ricetta capace di resuscitare gli appetiti più latenti traendo ispirazione dal bagaglio di ricordi dell'infanzia. 
A spiegarci modi e tempi di preparazione della maccaronara è proprio il cuoco del ristorante gestito da Daniele del Polito, Vincenzo Vazza. 
"Per preparare questo piatto - dice - sono necessari due soli ingredienti: la farina di semola e l'acqua. Tuttavia come nelle altre ricette di pasta fresca fatta in casa, il segreto sta nella lavorazione dell'impasto, che deve essere liscio e omogeneo. Prima della cottura, la pasta andrà fatta riposare un po' per ridurne l'umidità interna. Poi si passa alla cottura, pochi minuti in acqua bollente. Per i condimenti: sughi al pomodoro, o un ragù, ma anche legumi".

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Essendo un piatto simbolo della civiltà contadina, la maccaronara non necessita di essere condita con sughi laboriosi. Vazza, al Vecchio Mulino, propone due interpretazioni che guaradano alla storia della cultura agroalimentare territoriale. 
"La mia versione è con pomodorini freschi, oppure il tipico ragù irpino cucinato a fuoco lento con ingredienti (le parti più grasse del vitello e del maiale) una volta considerati di scarto - ci spiega lo chef - Immancabile la spolverata di formaggio per dare maggiore gusto e sapidità. Ma nel caso del ragù opto per una fonduta di caciocavallo podolico che dona al piatto maggiore carattere e consistenza".

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Una ricetta prelibata, ideale da ripetere a casa la domenica, o in una cena con gli amici. La Maccaronara non passa mai di moda ed è uno di quei piatti che appaga anche i più scettici alla tradizione. Segnatevi la ricetta del ragù di Vincenzo Vazza, oppure dritti a Castelfranci al Vecchio Mulino. Il gusto è 'illegale'. 

Ingredienti per il ragù:
2 kg pomodori pelati 
800 gr di manzo
600 gr di maiale 
Sedano carota e cipolla 
Tempo di cottura all’incirca 9/10 ore

Ingredienti per la fonduta di caciocavallo 
1 lt di latte 
1,200 kg di caciocavallo non molto stagionato

Procedimento 

  • Per la maccaronara

Sul tavolo di lavoro fate una fontana con la farina e iniziate a versare al centro l'acqua, poco per volta. Impastate con le mani per ottenere un panetto omogeneo, di consistenza elastica. Lavorate bene l'impasto. Coprite con un panno e lasciate riposare almeno 30 minuti.  Prendete piccole porzioni di impasto e stendetele con un mattarello. Con l'apposito strumento, chiamato maccaronara, intagliate la pasta, avendo cura di premere bene per dividere i vostri spaghettoni. Dividete la pasta con le mani e riponetela su un piano leggermente infarinato a riposare. 

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  • Per il ragù

prepariamo un soffritto con sedano, carote e cipolle. Aggiungiamo la carne, facciamo friggere per bene e sfumiamo con abbondante vino Aglianico. Aggiungiamo il pomodoro e lasciamo sul fuoco lentissimo per 9/10 ore. Alla fine aggiungiamo qualche foglia di alloro 

  • Per la fonduta

portiamo a bollore il latte, addensiamo con un po’ di roux, aggiungiamo il caciocavallo precedentemente tritato e portiamo a bollore fino a che non otterremo una fonduta liscia e senza grumi. 

  • Infine 

mettiamo a bollire la pasta in abbondante acqua salata. Cuocere la pasta per il tempo necessario. 
Scolare la pasta, conditela con il ragù preparato. E alla fine guarnite la superficie con la vostra fonduta di caciocavallo. Il piatto è pronto.

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