Sapore d'Irpinia

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La ricetta delle freselle: i consigli di Antonietta Polcaro

Pomodori, mozzarella e freselle è il pasto fresco e veloce che spopola sulle tavole estive. Provate a farle a casa nel forno elettrico seguendo i suggerimenti della food blogger irpina

Le freselle con pomodoro e mozzarella. Un piatto che regna sulle tavole estive. Fresche e saporite sono la pausa pranzo perfetta per la bella stagione. Un pasto veloce e buono che piace soprattutto per il gusto croccante della fresella in contrasto con la morbida dolcezza della mozzarella e l'acidità dei pomodori. 

A presentare la ricetta è la bravissima Antonietta Polcaro che sul suo blog ormai tra i più seguiti dalle casalinghe e le mamme della Campania ha spiegato passo passo il procedimento delle freselle. 

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Ingredienti per 16 pezzi ca.

500 g di farina

280/300 g di acqua tiepida

8 g di lievito di birra fresco

oppure 3 g lievito secco

un cucchiaino di malto d’orzo

oppure di miele

13 g di sale

20 g di olio evo

Versione con lievito madre nell’impasto

La ricetta resta la stessa. In sostituzione degli 8 g di lievito di birra utilizzare 100 g di lievito madre solido, rinnovato ed usato dopo tre ore e mezza ad una temperatura di circa 28°(in forno con lucetta accesa), sciolto in 150 g dell’acqua complessivamente prevista. Per velocizzare i tempi di lievitazione ho aggiunto 1 g di lievito di birra fresco. Volendo potremo ometterlo.

Le farine

E’ possibile usare tantissime tipologia di farina: Antonietta ha provato con semola di grano duro, semola rimacinata, semola integrale, con farine integrali di tipo 1 e di tipo 2, segale. Ho letto che è possibile impastare con sola farina d’orzo, con sola farina integrale, o anche con farina 0.

Il risultato che è piaciuto di più alla Polcaro è stato l’utilizzo di due farine insieme. La semola (grezza o rimacinata che resta scrocchiarella) con una farina integrale.

L’assorbimento dell’acqua cambia a seconda della farina utilizzata. La farina che ha assorbito di meno è stata la semola di grano duro. Perciò, il consiglio è di pesare l’acqua e non aggiungerla tutta, ma regolarsi man mano che si impasta. In caso di utilizzo di sola farina integrale potrà occorrerne più dei 300 g indicati.

In ogni caso è un impasto molto semplice: in qualunque modo decidiamo di farlo, viene sempre bene. Scegliamo le farine che più ci piacciono. Non ci sono percentuali indicative.

Si può utilizzare anche il malto d’orzo in sciroppo oppure in alternativa il miele.

Procedimento, tempi di riposo e lievitazione con la planetaria 

E’ possibile impastare in planetaria, rispettando la sequenza degli ingredienti. Una volta terminato, l’impasto con lievito di birra va fatto riposare un’ora, mentre ne occorreranno due per il lievito madre. Non è necessario che in questa prima fase l’impasto raddoppi. Provate a farlo raddoppiare, poi formare le freselle ed aspettare di nuovo il raddoppio.

Dopo la formatura, aspettiamo il raddoppio. I tempi di lievitazione potranno variare. Indicativamente diciamo un paio d’ore per il lievito di birra, il doppio con lievito madre.

Cottura

Forno statico a 200 ° per 15 minuti max 20. Sfornare, far raffreddare un paio di minuti e tagliare a metà. Rimettere in forno in modalità ventilata per 30/40 minuti a 170°. Se le vogliamo conservare più a lungo, potremo lasciarle in forno ventilato a 100° per un’altra oretta.

Chi non possiede una delle due modalità del forno, utilizzerà la sola che ha a disposizione. Verranno buone lo stesso.

In ogni caso sarà sempre possibile far asciugare di più le freselle, anche il giorno dopo la cottura. Pure la tostatura è un fatto personale.

La ricetta completa nel video 

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