Sapore d'Irpinia

Sapore d'Irpinia

La ricetta dello chef, la scarola 'mbuttunata' di Stefano Parrella

Un piatto della tradizione campana consumato, in particolare, durante le festività natalizie

La scarola imbottita, o in dialetto 'scarola mbuttunata' , è una ricetta tipica della Campania dalle origini contadine. 

Un piatto di stagione a base di ingredienti economici e di facile reperibilità consumato dall'autunno all'inverno e in particolare durante i periodi delle festività, soprattutto quelle natalizie.  La ricetta prevede che la scarola venga prima lessata e poi farcita con un mix di ingredienti molto saporiti come olive nere, pecorino, pinoli, uvetta, capperi e acciughe. In base ai gusti e alle esigenze è possibile eliminare, o sostituire qualche ingrediente. Diciamo che ogni famiglia, come spesso accade, conserva la sua versione. Ma in ogni caso il sapore è sempre intenso, rustico, buono e deciso.

Un comfort food dal gusto intramontabile che resta di tendenza anche nelle cucine più giovani. Ne è esempio emblematico lo chef Stefano Parrella che presso il ristorante Caffè Aragonese di Mugnano del Cardinale propone una versione della scarola ripiena apprezzatissima proprio per la sua anima tradizionalista. 

Per preparare una verdura imbottita a prova di bomba ecco la ricetta dello chef. 

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SCAROLA RIPIENA

Ingredienti 

  • 4 cespi di scarola
  • 1 spicchio d'aglio
  • 60 gr Pecorino grattugiato
  • 50 gr di olive nere
  • 20 gr di pinoli
  • 20 gr di noci
  • 20 gr di nocciole
  • 20 gr di uvetta
  • 120 gr di pane raffermo
  • 4 filetti di acciughe
  • Vincotto q. b.
  • Sale q. b.
  • Pepe q. b.

Procedimento 

  • Per preparare la scarola imbottita o 'mbuttunata' , iniziare a pulire i cespi dalle foglie esterne e da quelle rovinate, poi lasciarle a bagno in acqua fredda per qualche minuto.
  • Lavare le scarole accuratamente sotto l'acqua corrente e lasciarle scolare per 5 minuti.
  • A questo punto c'è chi preferisce sbollentare le scarole in acqua bollente per pochi minuti e poi farcirle, Parrella consiglia di riempirle a crudo perché rimanga un pó croccantina.

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Per il ripieno 

  •  Preparare la farcia con il pane ammollato e strizzato, aggiungere l'aglio tritato, la frutta secca, i filetti di acciughe, l'uvetta ammollata, il pecorino, le olive denocciolate, sale, pepe e qualche goccia di vin cotto.
  • Mischiare il composto ottenendo un impasto morbido molto simile a quello delle polpette.
  • A questo punto aprire le scarole, salare e pepare, aggiungere la farcia al centro e richiudere le scarole legandole con lo spago da cucina. 

Per la cottura 

Può essere fatta in due modi: o al forno con un filo d'olio a 189°c per 20 minuti, o in padella. Lo chef preferisce la cottura in padella quindi:

  • riscaldare la padella sul fuoco con un filo d'olio,
  • sistemare all'interno le scarole e lasciare rosolare 5 minuti per lato,
  • mettere il coperchio e terminare la cottura per altri 10 minuti.

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