Sapore d'Irpinia

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La ricetta dello chef: le 'Alchimie di bosco' di Davide Filadoro

Nel nuovo menu del ristorante Il Trifolaio, una pietanza che coniuga territorio e modernità

Tecnica, gusto e creatività sono ingredienti costanti nelle ricette di Davide Filadoro. Lo chef executive del ristorante Il Trifolaio a Summonte ci ha abituato a pietanze conturbanti che lusingano il palato e appagano il gusto. 

In prima linea l'omaggio alla tradizione dei pastai irpini con piatti che coniugano il profumo del grano alle sfumature del territorio, ma allo stesso tempo tengono alta la bandiera delle contaminazioni e dell'innovazione. 

Eccola dunque l'ultima proposta di Davide Filadoro che potrete trovare nel nuovo menu del ristorante di Luigi Iavarone, nel borgo di Summonte. Si chiama 'Alchimie di bosco' ed è un'ode ai formati della tradizione sapientemente lavorati dal Pastificio Graziano, uniti al sapore dei boschi dei Monti del Partenio. Infine la nota contemporanea, particolare, intrigante: la dolcezza della soia e l'acidità dello yogurt regalano al piatto rotondità, equilibrio e carattere. Un'idea vincente da ripetere a casa seguendo i consigli dello chef. 

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Ingredienti per 4 persone

  1. 320 gr di pasta (calamarata, mezzi paccheri lisci, rigatoni, tubettoni lisci, maccheroncini lisci)
  2. 150g panna da cucina
  3. 350g yogurt intero
  4. 2 funghi porcini/ circa 100 gr
  5. 10g funghi porcini secchi
  6. 3g alloro essicato 
  7. salsa di soia
  8. olio evo

Procedimento 

  1. Versare la panna liquida in una ciotola, quindi aggiungere yogurt e amalgamare tutti gli ingredienti.
  2. Aggiungere funghi secchi, precedentemente bagnati con acqua e strizzati.
  3. Coprire con uno straccio e lasciare riposare per 24 ore a temperatura ambiente.
  4. Pulire i funghi porcini, raschiando i residui terrosi e tagliarli a lamelle.
  5. Ridurre in polvere l’alloro essicato.
  6. Lessare la pasta separatamente, rispettando i relativi tempi di cottura.
  7. Mettere la panna acida in una padella capiente e riscaldare a fuoco a lento.
  8. Quando la pasta sarà cotta, ma ancora al dente, scolare e mettere in padella.
  9. Saltare la pasta per circa 2 minuti, aggiungendo salsa di soia, quanta basta.
  10. Comporre con cura il piatto e aggiungere i funghi porcini crudi e la polvere di alloro; finire con un filo di olio evo a crudo.

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