Il casatiello dello chef Antonio Guacci: ecco la ricetta
Un grande classico della tradizione pasquale, tra gli ingredienti principali : le uova, il formaggio e i ciccioli
Continua la quarantena a suon di ricette. Lo chef de Il Mulino della Signora, Antonio Guacci non rinuncia alla tradizione e in questi giorni tra le mura di casa sta dando sfogo all'arte culinaria mettendo in tavola il meglio della gastronomia pasquale.
Dopo la pizza con l'erba e la pastiera è toccato al casatiello. Antonio ha esaltato sapori e le frangranze del rustico con ingredienti tipicamente campani, ma soprattutto dal forte valore simbolico e religioso.
In primis le uova, ingabbiate da strisce di pane e semisommerse nell'impasto, rappresentano la croce su cui morì Gesù e la sua corona di spine. Mentre l'aspetto anulare è un richiamo alla ciclicità insita nella risurrezione pasquale.
La preparazione di chef Guacci e attenta e meticolosa, il casatiello richiede tempo e pazienza, ma il risultato è un trionfo di gusto e profumi.
Ricetta casatiello
Ingredienti
• 300 g farina 00
• 300 g farina Manitoba
• 150 g di acqua
• 15g lievito
• 15 g sale
• 1 cucchiaio di pepe
• 180g latte
• 10g zucchero
• 140g strutto
Per la farcia
• 120 g provolone dolce
• 50g caciocavallo
• 100g Salame napoli
• 50 g Ciccioli
• 50 g pancetta
• 50g Pecorino
• 4 uova
Per il pre-impasto
• Unire 100 gr di farina con 100 gr (del totale della dosi della ricetta) di acqua e il lievito, mescolare bene bene fino ad ottenere una impasto senza grumi e far riposare finché non diventa il doppio.
• Una volta pronto l’impasto unire il restante della farina e l’acqua facendo lavorare l'impasto a velocità media con la foglia.
• Aggiungere piano piano lo strutto morbido a piccole dosi fino a che l‘impasto non assorbe definitivamente lo strutto.
• Aggiungere il sale e il pepe e farlo riposare per qualche minuto.
• Aggiungere alla planetaria l’uncino per completare l’incordatura dando gli ultimi giri a velocità massima.
• L’impasto finale deve risultare bene idratato, lucido e non si deve attaccare alla parete della planetaria.
• Far lievitare L’impasto a una temperatura di 26/28 gradi per circa 3 ore, finché l’impasto non avrà triplicato il suo volume.
Seconda fase
• Infine rovesciate l'impasto direttamente sul piano di lavoro.
• Piegarlo a portafoglio, prima il lembo destro e sopra il lembo sinistro.
• Da parte formare una pallina che servirà per le strisce sulle uova.
• Con un mattarello di legno iniziare a stendere l'impasto piegato a portafoglio molto delicatamente, fino ad ottenere una sfoglia di 30 cm lunga.
• Farcirla con salumi e formaggi arrotolandolo non troppo stretto fino ad ottenere una specie di salame.
• Sigillare bene la chiusura.
• Ungere lo stampo con un po di strutto, adagiare l'impasto nello stampo.
• Poggiare 3 uova e con la pallina dell’impasto stendere e formare delle strisce da poggiare a croce sulle uova.
• A quel punto procedere con l’ultima lievitazione sempre a 26 gradi fino a che l'impasto non avrà raddoppiato il suo
volume.
• Spennellare il Casatiello con tuorlo e latte.
• Cuocere a forno preriscaldato. Per 45 minuti a 190 gradi.
• Farlo riposare per almeno 2 ore per l'assestamento e poi mangiare.