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Il casatiello dello chef Antonio Guacci: ecco la ricetta

Un grande classico della tradizione pasquale, tra gli ingredienti principali : le uova, il formaggio e i ciccioli

Continua la quarantena a suon di ricette. Lo chef de Il Mulino della Signora, Antonio Guacci non rinuncia alla tradizione e in questi giorni tra le mura di casa sta dando sfogo all'arte culinaria mettendo in tavola il meglio della gastronomia pasquale. 

Dopo la pizza con l'erba e la pastiera è toccato al casatiello. Antonio ha esaltato sapori e le frangranze del rustico con ingredienti tipicamente campani, ma soprattutto dal forte valore simbolico e religioso. 

In primis le uova, ingabbiate da strisce di pane e semisommerse nell'impasto, rappresentano la croce su cui morì Gesù e la sua corona di spine. Mentre l'aspetto anulare è un richiamo alla ciclicità insita nella risurrezione pasquale.

La preparazione di chef Guacci e attenta e meticolosa, il casatiello richiede tempo e pazienza, ma il risultato è un trionfo di gusto e profumi.

Casatiello-4

Ricetta casatiello

Ingredienti

• 300 g farina 00

• 300 g farina Manitoba

• 150 g di acqua

• 15g lievito

• 15 g sale

• 1 cucchiaio di pepe

• 180g latte

• 10g zucchero

• 140g strutto

Casatiello-5

Per la farcia

• 120 g provolone dolce

• 50g caciocavallo

• 100g Salame napoli

• 50 g Ciccioli

• 50 g pancetta

• 50g Pecorino

• 4 uova

Per il pre-impasto

• Unire 100 gr di farina con 100 gr (del totale della dosi della ricetta) di acqua e il lievito, mescolare bene bene fino ad ottenere una impasto senza grumi e far riposare finché non diventa il doppio.

• Una volta pronto l’impasto unire il restante della farina e l’acqua facendo lavorare  l'impasto a velocità media con la foglia. 

• Aggiungere piano piano lo strutto morbido a piccole dosi fino a che l‘impasto non assorbe definitivamente lo strutto.

• Aggiungere il sale e il pepe e farlo riposare per qualche minuto.

• Aggiungere alla planetaria l’uncino per completare l’incordatura dando gli ultimi giri a velocità massima.

• L’impasto finale deve risultare bene idratato, lucido e non si deve attaccare alla parete della planetaria.

• Far lievitare L’impasto a una temperatura di 26/28 gradi per circa 3 ore, finché l’impasto non avrà triplicato il suo volume.

Seconda fase

• Infine rovesciate l'impasto direttamente sul piano di lavoro.

• Piegarlo a portafoglio, prima il lembo destro e sopra il lembo sinistro.

• Da parte formare una pallina che servirà per le strisce sulle uova.

• Con un mattarello di legno iniziare a stendere l'impasto piegato a portafoglio molto delicatamente, fino ad ottenere una sfoglia di 30 cm lunga.

• Farcirla con salumi e formaggi arrotolandolo non troppo stretto fino ad ottenere una specie di salame.

• Sigillare bene la chiusura.

• Ungere lo stampo con un po di strutto, adagiare l'impasto nello stampo.

• Poggiare 3 uova e con la pallina dell’impasto stendere e formare delle strisce da poggiare a croce sulle uova.

• A quel punto procedere con l’ultima lievitazione sempre a 26 gradi fino a che l'impasto non avrà raddoppiato il suo

volume.

• Spennellare il Casatiello con tuorlo e latte.

• Cuocere a forno preriscaldato. Per 45 minuti a 190 gradi.

• Farlo riposare per almeno 2 ore per l'assestamento e poi mangiare. 

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