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A Carnevale ogni lasagna vale: storia e ricetta di un piatto luculliano

La lasagna di Carnevale, piatto ricco e abbondante prima di iniziare la Quaresima

Non è Carnevale senza lasagna. Da giovedì a martedì grasso le tavole del Sud sono un trionfo di sapori luculliani. Frittate, chiacchiere, castagnole, pastiere dolci e salate. In ogni casa regna l'abbondanza prima che scatti il periodo della della Quaresima. E la lasagna con i suoi ingredienti ricchi e calorici è proprio il simbolo dell'abbondanza. Parliamo non della lasagna classica ma della vera e propria lasagna di Carnevale. Fumante, grassa e ripiena di ingredienti succulenti, è l’emblema del tempo carnevalesco che precede il rigore dei quaranta giorni prima di Pasqua

Via libera quindi a ricotta, polpettine fritte, scamorza, salame, uova sode e pomodoro per l’immancabile ragù che avvolge ogni strato della lasagna. Un trionfo di profumi del Mezzogiorno d'Italia. 

Ogni famiglia alla sua ricetta e gli ingredienti possono variare di comune in comune. Ad esempio a Napoli si fa con la mozzarella, in Irpinia si predilige il caciocavallo, c'è chi mette la soppressata e chi aggiunge la salsiccia. Insomma paese che vai ricetta che trovi. 

Sicuramente ci vuole tanta pazienza, perché la ricetta è lunga e laboriosa, ma si può iniziare a prepararla anche il giorno prima. 

La pasta preferibilmente va tirata a mano, deve essere di grano duro, a differenza di quella emiliana che si fa con l'uovo, va bollita rapidamente e asciugata. Il ragù va preparato con cura, per ore e ore, con tante polpettine e poi uova sode e scamorza. Una volta in forno, i bordo vanno fatti diventatare croccanti stando attenti a non bruciarli. 

Ma dove e quando nasce la lasagna?

La Campania e l'Emilia Romagna si contendono i natali di questa ricetta. Ma in realtà le origini di questo piatto risalgono all’antica Roma: i romani, infatti, con il termine “laganon” e “laganum” indicavano una sfoglia sottile ricavata da un impasto a base di farina di grano, che veniva cotto al forno o direttamente sul fuoco. Apicio, in particolare, parla di una “lagana” formata da sottili sfoglie di pasta farcite con carne cotta in forno. Ma ricordava solo lontanamente la lasagna che conosciamo noi oggi: si trattava semplicemente di un pasticcio di pasta e carne alla rinfusa. Nel Medioevo questo tipo di lasagna si diffuse così tanto da venire citata in numerose opere di poeti. Tra questi c’è fra’ Salimbene da Parma che così descriveva un monaco: “Non vidi mai nessuno che come lui si abbuffasse tanto volentieri di lasagne con formaggio”. Nella Regione dell’Emilia comparve solo più tardi con l’arrivo della pasta all’uovo nel Nord Italia (in epoca rinascimentale) e con l’avvento di una ricetta, risalente al XIV secolo (contenuta nel Libro di cucina). Quest’ultima prevedeva l‘alternarsi di strati di pasta e di formaggio: è probabilmente dall’unione di questa pietanza con le vecchie lasagne romane che, nel 1600, nacquero in Emilia le odierne lasagne completate un secolo più tardi dall’arrivo della salsa di pomodoro da Napoli. Infatti, mentre la ricetta emiliana prevedeva l’uso della besciamella e della carne macinata, nella sua versione partenopea questi ingredienti sono stati sostituiti dalla ricotta, unita poi alla pasta a sfoglia (o pasta all’uovo), al ragù, alle polpettine e alla mozzarella. Ed è proprio in questo periodo storico che la tradizione della lasagna emiliana si scontra con quella napoletana. Se tutti riconoscono come ricetta ufficiale delle lasagne al pomodoro quella del 1881 (contenuta nel Principe dei cuochi o la vera cucina napolitana di Francesco Palma), non si può negare che pure gli antenati della lasagna odierna sono più partenopei che emiliani. A confermarlo ci sarebbero altri testi: nel Liber de coquina di epoca angioina (siamo all’inizio del XIV secolo) si parla infatti di lasagne lessate e poi condite, strato dopo strato, con formaggio e spezie. Nel 1634 Giovanni Battista Crisci pubblico' a Napoli il libro La lucerna de corteggiani, che contiene la ricetta delle “lasagne di monache stufate, mozzarella e cacio”, la prima in cui le lasagne vengono farcite con un latticino a pasta filata e poi passate al forno. Mentre il re borbone Francesco II, ultimo re del Regno delle Due Sicilie, era stato soprannominato dal padre “Re lasagna” per la sua la passione smodata per le lasagne. Dopo il 1861 questo piatto iniziò a diffondersi in tutte le regioni d'Italia prima della sua definitiva affermazione su scala nazionale grazie a Paolo Monelli e al suo Ghiottone errante (1935). Decisiva è stata l‘Accademia italiana della cucina che nel 2003 ha depositato presso la Camera di commercio felsinea la ricetta delle lasagne verdi alla bolognese, e non di quelle “bianche”. Queste si preparano con ragù classico bolognese, parmigiano reggiano, besciamella, burro e sfoglia verde preparata con spinaci. Ricetta differente da quella delle lasagne napoletane, divenuto il piatto tipico di Carnevale, che si preparano con ragù, polpettine, ricotta vaccina, provola, pecorino, olio extravergine d’oliva e sfoglia, e sono rigorosamente “bianche”. Ogni Regione, poi, ha elaborato le sue varianti: nelle zone di montagna, ad esempio, spesso il ragù viene sostituito dai funghi, ma il risultato è sempre un grande successo.

Ingredienti per 10 persone

• 1 kg di sfoglie di lasagna

Per il ragù

• 500 g di tracchiole e cervellatine

• 1 kg di pomodoro in conserva

• 2 cipolle ramate di Montoro 

• Sedano

• Carote

• Sale

• Olio d’oliva extravergine

• 1 cucchiaio di sugna a piacere

Per le polpettine

• 500 g carne di vitello e/o di maiale macinata

• Pane raffermo

• 4 uova

• Pecorino bagnolese grattugiato 

Per il ripieno

• 500 g ricotta

• 300 g caciocavallo

• 5 uova

• Una ventina di fette di Soppressata tagliata a dadini

Procedimento

Preparare il ragù partendo da una base di soffritto, in olio e un pizzico di sugna, di cipolle, mezza carota, un gambetto di sedano finemente tritati. Aggiungere tracchiole e cervellatine e fare indorare. A questo punto versare il pomodoro e fate cuocere a fuoco lento per alcune ore. 

Preparare le polpettine, mescolando carne macinata, uova, pane raffermo precedentemente ammorbidito e pressato, pecorino, sale. Farle a palline piccole e friggerle in olio extravergine d’oliva. Lessare le lasagne avendo cura di lasciarle al dente perché avranno bisogno di una ulteriore passata in forno.

Passare all’assemblamento delle lasagne, partendo da uno strato di sfoglia, poi il ragù, la ricotta, una spolverata di pecorino, le polpettine ed eventualmente la carne sfilacciata a piccoli pezzi del ragù, la soppressata, le fette di caciocavallo. Inserire le uova a partire dal secondo strato, insieme al ragù e alla ricotta. Alla fine, aggiungere salsa in generosa quantità ed infornare per 30 minuti.

Da mangiare almeno due o tre ore dopo la cottura, quando il tutto si è assestato, lasciandola riposare nel forno ermeticamente chiuso.

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