Sapore d'Irpinia

Sapore d'Irpinia

Antiche grotte in tufo per il Pregiato di Trevico di Luigi Giovanniello

Il prosciutto di Trevico è ufficialmente riconosciuto con il marchio Pat

Il prosciutto di Trevico rientra tra le eccellenze del panorama gastronomico dell'Irpinia. Una storia che come spesso accade nella nostra provincia affonda radici nella vita contadina della comunità di questo pittoresco borgo definito tetto d'Irpinia. 
Il legame tra il prosciutto e Trevico va ricercato negli usi e nei costumi della popolazione, ma anche nelle caratteristiche pedoclimatiche del territorio. Il terreno pietroso e poco fertile di questa zona non ha mai permesso il pieno sfruttamento agricolo dell'area, di conseguenza per le famiglie avere un maiale era una questione di necessità. La carne di suino, commestibile in tutte le sue parti era la principale fonte di sostentamento locale insieme al pane e alle patate. Ogni famiglia si premurava di acquistare il maiale già grande nelle tradizionali fiere estive per allevarlo sino all’inverno, quando avveniva il rito dell'uccisione e di conseguenza la preparazione delle provviste dell’anno: salsicce, soppressate, strutto e prelibati prosciutti. Di tale abilità troviamo traccia già dal 1878, anno in cui il prosciutto di Trevico ebbe l'onore di competere contro quello piú famoso della città di Parma nell'esposizione universale che si tenne a Parigi.

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A mantenere viva la tradizione norcina a Trevico ci ha pensato Luigi Giovanniello, titolare di Gió Prosciutti. L'azienda ha sede a Sturno, ma Giovanniello, originario di Trevico ha pensato di preservare l'identità culturale e geografica di un prodotto che è ufficialmente riconosciuto col marchio Pat ( Prodotti Agroalimentari Tradizionali, prodotti tipici italiani) con un progetto di valorizzazione del tipico insaccato. Per questo alla normale produzione destinata alla grande distribuzione ha voluto affiancare un prodotto più di nicchia che prende il nome di Pregiato di Trevico. Un prosciutto che tra le sue caratteristiche principali ha quella di essere stagionato in un'antica grotta in tufo nel centro storico del paese.
“Le nostre grotte di stagionatura vogliono mantenere viva la tradizione trevicana dedita all'arte norcina – spiega Giovanniello – Le peculiarità dell'ambiente in cui le cosce di suino stagionano permettono di conservare i prosciutti fino a 30 mesi solo grazie all'uso del sale senza bisogno di conservanti. Inoltre i profumi e l’aromaticità virano verso sentori tufacei che garantiscono un risultato unico”.
La piccola grotta in tufo dove riposano le cosce di maiale appese è già di per se uno spettacolo, qui il giusto equilibrio tra temperatura e umidità fa sì che i prosciutto raggiunga la giusta maturazione sprigionando affascinanti sensazioni olfattive che inebriano l'aria e ammaliano il visitatore. La lunga stagionatura dona al prodotto un colore rosso vivo, il naso invece è coinvolto da note tostate di frutta secca speziata. Al morso la consistenza è solubile e il gusto è sapido e persistente. 

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Una interessante esperienza gastronomica che è possibile vivere direttamente in loco. Giovanniello ha creato un caldo e accogliente angolo ristoro al piano superiore della cantina di affinamento dove degustare il pregiato di Trevico e le prelibatezze locali insieme ad un buono calice di vino irpino. L'idea è creare un percorso turistico che possa attirare il visitatore guidandolo alla scoperta delle gemme trevicane. “A Trevico produciamo la massima espressione dell'azienda, l'obiettivo è comunicarla cercando di trasmettere l'identità dei nostri prodotti inserendoli in un contesto culturale preciso - aggiunge Giovanniello - Per questo, in particolare in estate, organizziamo degli itinerari che partono dalle bellezze storiche e paesaggistiche di Trevico e culminano in cantina per assaggiare gli antichi sapori di una volta tutti Made in Irpinia".
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