Sapore d'Irpinia

Opinioni

Sapore d'Irpinia

A cura di Rosa Iandiorio

L’Irpinia è una terra di sapori autentici, custode antica di vini pregiati e specialità gastronomiche ricche di gusto. Un luogo incantevole dove sedersi in silenzio per ammirare la sua anima più vera. L'anima di una terra dove per secoli la natura ha scandito i ritmi del tempo, lasciandoci in eredità un patrimonio agroalimentare immenso. È tempo di partire buongustai per riscoprire insieme questo ‘Sapore d'Irpinia’

Sapore d'Irpinia

La pizza di scarola, un classico del Natale: la ricetta di Giovanni Grimaldi

Trionfo del gusto nella pizzeria di Giovanni Grimaldi a Grottaminarda

Un impasto soffice e fragrante avvolge un saporito ripieno di scarola, uva sultanina, pinoli, capperi, acciughe e olive nere di Gaeta. È la pizza di scarole un classico delle feste di Natale. 

La pietanza, infatti si prepara sia in occasione della cena della vigilia di Natale che per il cenone di capodanno, come piatto in più o di contorno ad altre pietanze.

In molti invece usano mangiarla a pranzo. Come tradizione vuole, le vigilie sono di magro, non si mangia carne nè a pranzo nè a cena e questo rustico, essendo farcito quasi interamente di vedura, è considerato un pasto magro e perfetto per la vigilia.

Per chi preferisce mangiarla la sera può servirla anche come antipasto, magari tagliata a quadratini, in una sfiziosa versione finger food.

La ricetta è molto semplice e gli ingredienti necessari sono pochi e facilmente reperibili. Nello specifico occorre l’impasto per la pizza e la scarola liscia o riccia preparata alla monachina. Cioè condita ed insaporita in padella con l’aglio, l’olio extravergine di oliva, le olive nere, i capperi, l’uva passa, i pinoli e le acciughe sotto sale. Tutti questi elementi infatti si sposano molto bene con il sapore delicato della scarola.

Per la ricetta tradizionale ci siamo rivolti al pizzaiolo Giovanni Grimaldi, napoletano, ma irpino di adozione che la sta proponendo per l'asporto con grande successo nella sua pizzeria a Grottaminarda.

Pizza scarola-2

Ricetta

L’impasto 

  • 1 kg di farina 00
  • 180g lievito madre o 10gr lievito di birra
  • 20 g sale
  • 630g di acqua
  • (24ore di lievitazione )

Ripieno 

  • Scarola riccia ripassata in padella con aglio, olio, olive taggiasche, capperi di Salina e acciughe di Cetara. 

Procedimento 

  • Se non avete il lievito madre sciogliete meno di mezzo cubetto di lievito di birra (10 gr. circa) in una tazzina d’acqua tiepida. Su di un piano disponete la farina a cono e create al centro una fontana nella quale verserete il lievito sciolto, un cucchiaio d’olio evo e un cucchiaino di zucchero. Mescolate tutto con le mani aggiungendo poco alla volta l’acqua (tiepida, da un pentolino preriscaldata).
  • Aggiungete poi un cucchiaino e mezzo di sale e continuate a lavorare l’impasto sino a che  non sarà completamente liscio e attacchi poco alle dita.
  • Dategli quindi la forma di un panetto e copritelo con pellicola trasparente.
  • Far lievitare per circa 24 ore.

Preparazione del ripieno

  • Dividere i panetti in due parti (uno più grande, uno più piccolo). Stenderli formando 2 dischi.
  • Foderare un ruoto con il panetto più grande 
  • Imbottire con la scarola ripassata in padella dopo aver soffritto aglio, olio, capperi, olive e alici di Cetara.
  • Chiudere con l'altro disco di pasta 
  • Far lievitare per qualche ora e infornare a 200 g per 30/35 minuti. 

Buon appetito!

Scarola-6

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