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'Pizza di riso', la pastiera dal sapore antico

A Pasqua nei comuni al confine tra Irpinia e Sannio non si prepara la famosa pastiera di grano, ma di riso

La pastiera di riso è un'antica ricetta  pasquale molto in uso nei comuni dell’Irpinia al confine col Sannio. Oggi è impossibile trovarla in pasticceria, ma le nonne continuano a portare avanti la tradizione di questo caratteristico dolce meno ricco rispetto alla pastiera di grano, ma altrettanto buonissimo. 

Lapio, Venticano, Taurasi, Mirabella tengono fede alla tipica ricetta che prende molto spesso il nome di pizza di grano, proprio perché alcune massaie invece di ornare la superficie della torta con le classiche strisce di pasta frolla a croce, la coprivano con un unico strato di impasto a mo' di pizza ripiena. Inoltre, questo dolce, anche in virtù della sua origine popolare, in origine si realizzava con poco zucchero e non annoverava la frutta candidata, due ingredienti che un tempo non erano così facilmente reperibili e a buon mercato. 

Ingredienti

Per la crema di riso:

3 uova

350 gr di ricotta

100 gr di zucchero

1 bustina di vanillina

1 Scorza di limone

100 gr Frutta candita (facoltativa)

2 cucchiai di Strega 

2 cucchiai di aroma di fior d’arancio

Per la pasta frolla:

250 gr di farina 00

100 gr di burro

100 gr di zucchero

1 Uovo

1 Scorza di limone

Per il riso cotto: 

700 ml di latte intero

125 gr di riso

1Scorza di limone

50 gr di Zucchero

50 gr di Burro

1 pizzico di Sale fino

Preparazione

Preparare la pasta frolla. Lavorare la farina con il burro, pizzicando l’impasto in modo da sabbiarlo. Aggiungere lo zucchero e sabbiare ancora. Quindi incorporare la scorza di limone grattugiata e l’uovo intero e lavorare pochissimo la pasta frolla, giusto il tempo di ottenere un panetto omogeneo.

Avvolgere nella pellicola trasparente la pasta frolla per pastiera e farla riposare in frigorifero per almeno un’ora.

Cuocere il riso per la pastiera

Per cuocere il riso per la pastiera, in una pentola dai bordi alti versare il riso e il latte. Portare la pentola sul fuoco, portare a bollore e cuocere il riso per 20-25 minuti o, comunque, fino a che non si sarà ottenuto un composto cremoso. Il riso deve essere ben cotto, non deve essere al dente.

Togliere dal fuoco la crema di riso, aggiungere un pizzico di sale, il burro, lo zucchero e la scorza di limone grattugiata e mescolare bene.

Far raffreddare completamente la crema di riso prima di utilizzarla.

Preparare la crema di ricotta per la pastiera di riso 

Separare i tuorli dagli albumi.Montare gli albumi a neve fermissima e tenerli da parte. Mescolare la ricotta con lo zucchero, la scorza di limone grattugiata, l’aroma fior d’arancio, il liquore Strega, i tuorli d’uovo e la vanillina.

Preparare il ripieno per la pastiera

Versare la frutta candita nella crema di ricotta, aggiungere la crema di riso e mescolare bene. Quindi, poco per volta, incorporare gli albumi montati e mescolare delicatamente dal basso verso l’alto.

Assemblare la crostata

Stendere la pasta frolla in una sfoglia sottile e trasferirla in una teglia di circa 24-26 centimetri imburrata ed infarinata. 

Eliminare l’eccesso di pasta frolla dai bordi della teglia e tenerli da parte, serviranno per le strisce di decorazione, oppure per la versione classica conservare un po' più di pasta frolla per coprire il dolce interamente. 

Versare il ripieno della pastiera nel guscio di pasta frolla, livellarlo bene e decorare la pastiera di riso con le strisce di pasta frolla.

Cuocere la pastiera di Pasqua

Infornare la torta di riso in forno già caldo a 170°C per circa 60-80 minuti o, comunque, fino a che la pastiera non sarà dorata.

Spegnere il forno e far riposare la pastiera nel forno spento per 30 minuti, prima di sfornarla.

Sfornare la torta di riso e farla raffreddare completamente prima di passarla su un piatto da portata, spolverizzare di zucchero a velo a piacere e servire.

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