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La Pizza Piena di Antonio Magliacane: la ricetta per gli irpini Doc

Una delle ricette più rappresentative dell’Irpinia, si prepara il Venerdì Santo e si consuma da sabato fino a Pasquetta

La Pizza Piena, o 'chiena' è una delle ricette tipiche di Pasqua, ma soprattutto è l'essenza dell'Irpinia. Un piatto cult, tra i più significative della nostra provincia per il richiamo alle lunghe giornate di lavoro nei campi e alla storia di un popolo che per secoli ha vissuto di agricoltura e pastorizia.

Questa pizza rustica, facile e golosissima, una volta veniva preparata nei forni comuni. Il Venerdì Santo le massaie si alzavano alla buon'ora, iniziavano a impastare tutte insieme e poi si mettevano in fila per infornare presso il panificio del paese in cambio della farina, o di poche lira. 

L'usanza non è andata persa, ancora oggi la pizza chiena è la ricetta che accomuna tutta l'Irpinia. Una torta rustica, che richiede un ripieno ricco e alto almeno 6, o 7 centimetri, a cui fa da contenitore un impasto lievitato, simile a quello della pizza.

La ricetta di questa prelibatezza ce l'ha data il cuoco Antonio Magliacane che nel suo ristorante Saporitaly, insieme a Geda Dell'Anno, si fa portavoce delle antiche tradizioni gastronomiche. Tradizioni che noi speriamo di poter riassaporare prestissimo, per il momento seguite i suoi suggerimenti. 

Chiena-2

Per l'impasto della sfoglia

  • 500 gr di farina, 
  • 250 acqua, 
  • 100 gr olio extravergine d'oliva,
  • 10 gr sale,
  • 6 gr di lievito

Procedimento 

Vanno realizzati 2 panetti: uno più grande per la sfoglia di sotto e uno più piccolo per la sfoglia di sopra. Fate sciogliere il lievito nell'acqua, aggiungete la farina e il sale ed impastate energicamente. Quando l'impasto sarà omogeneo ed elastico, lasciatelo lievitare in una ciotola coperta da un canovaccio per circa 3 ore.

Per il ripieno

  • Due soppressate, 
  • 1/2 caciotta di primo sale di latte vaccino, 
  • Un pecorino semistagionato,
  • Del formaggio brigante, 
  • 400 gr parmigiano reggiano grattugiato, 
  • 200 gr pecorino grattugiato,
  • 6 uova

Procedimento 

Mentre l'impasto lievita preparate il ripieno. Affettate la soppressata e tagliate il formaggio primo sale.

In una terrina, sbattete le uova e aggiungete formaggio parmigiano, pecorino, sale e pepe. Stendete l’impasto di pane e foderate una teglia da circa 24 cm di diametro, precedentemente unta con la sugna. Gli ingredienti si dispongono a strati.

Sul fondo aggiungete un mestolo del composto di uova e formaggio. Poi soppressata e primo sale. Alla fine bisogna aggiungere uniformemente l'impasto delle uova sbattute con parmigiano e pepe (che non deve essere liquido). Chiudere la pizza con la sfoglia piccola e forate con una forchetta. Forare anche i bordi.

 Infornare per 45/50 minuti a 180° in forno preriscaldato

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