Sapore d'Irpinia

Sapore d'Irpinia

"Pizza e menesta", la speciale ricetta dell'Officina del Gusto

Il cuoco Salvatore Catapano ha estratto dal suo almanacco questa antica ricetta sapientemente rielaborata da sua madre Nina

Salvatore Catapano, amante e custode della tradizione culinaria preserva a Lapio le antiche ricette di famiglia. Nel suo ristorante a ridosso del centro storico, l'Officina del Gusto è un angolo goloso dove ritrovare i sapori antichi e una cucina tipicamente irpina.
In un un connubio affascinante e ricco di suggestioni i migliori ingredienti del territorio vengono sapientemente utilizzati da Salvatore per riprodurre le ricette di casa dietro l'attenta supervisione di sua mamma Nina, una gemma della cucina di Lapio.
In questo almanacco di antichi saperi il cuoco dell'Officina ha estratto un piatto poverissimo ma che è considerato un simbolo in Irpinia per le sue radici agresti e per la sua esclusiva bontà, data dalla combinazione di gusti, aromi e consistenze. Parliamo della 'pizza e menesta', una pietanza rinomata per il suo carattere rurale espressione di una civiltà contadina che non dimentica le sue meravigliose origini.

A Lapio è un piatto cult, ma ad onor del merito va detto che l'Officina del Gusto lo propone nella versione personalizzata con grande successo dalla signora Nina Costanza. Per noi di Avellinotoday ecco la ricetta.

Ingredienti

  • Verza
  • Rape
  • Borragine
  • Cavoli
  • Cardilli
  • Scarola
  • Cicoria
  • Aglio
  • Cipolla
  • Per la Pizza jonna
  • Farina jonna
  • Acqua

Procedimento 

  • Pulire le verdure, lavarle e metterle a bollire separatamente per circa 30 minuti.
  •  Nel frattempo si procede alla preparazione della pizza jonna o pizza di granturco.
  • Impastare farina di granturco con acqua calda fino ad ottenere un impasto consistente e leggermente  morbido. (Per poter preparare questo piatto c'è bisogno obbligatoriamente di avere a disposizione un camino)
  • Fare spazio su un lato del camino con i mattoni ben scaldati precedentemente, localizzare la brace ben calda e su quest’ultima poggiarvi ò chìinco, il recipiente in cui adagiare l’impasto preparato.
  • Coprire con la brace e ravvivare il fuoco sopra.
  • Mentre la vosta pizza sarà in cottura accingetevi a completare la preparazione della minesta.
  • Fate soffriggere uno spicchio di aglio con della cipolla e se volete un peperoncino.
  • Una volta dorati, eliminateli dalla padella e unite al vostro soffritto le verdure tutte insieme.
  • Fate aromatizzare le verdure con il condimento per qualche minuto
  • Nel frattempo controllate la cottura della pizza jonna e oglietela dal chiinco quando è cotta.
  • Spezzettatele e unitela alla verdura, mischiando a fuoco vivace in padella.

Quest'ultimo passaggio, non è di prassi, ma aggiunge ulteriore consistenza al piatto. "In genere - mi spiega Salvatore Catapano - la pizza jonna viene consumata a pezzi insieme alla minestra, ma mia madre 80enne, ha sperimentato questa versione per praticità e per una migliore conservazione della stessa". E con grande savoir faire il risultato è eccezionale!.

Pizza menesta-2

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