Martedì, 15 Giugno 2021
Sapore d'Irpinia

Opinioni

Sapore d'Irpinia

A cura di Rosa Iandiorio

L’Irpinia è una terra di sapori autentici, custode antica di vini pregiati e specialità gastronomiche ricche di gusto. Un luogo incantevole dove sedersi in silenzio per ammirare la sua anima più vera. L'anima di una terra dove per secoli la natura ha scandito i ritmi del tempo, lasciandoci in eredità un patrimonio agroalimentare immenso. È tempo di partire buongustai per riscoprire insieme questo ‘Sapore d'Irpinia’

Sapore d'Irpinia

Peperoni ripieni al vincotto: la ricetta di Stefano Parrella

Lo chef del Caffè Aragonese presenta uno dei 'Must have' delle feste

I peperoni ripieni al vincotto sono una preparazione tipica della tradizione gastronomica campana, in particolare dell’Irpinia e del napoletano. 

Vengono preparati rigorosamente per la Vigilia di Natale e il cenone di San Silvestro che come recita la tradizione dovrebbero essere di magro. Il ripieno dei peperoni è infatti vegetariano, preparato con mollica di pane, frutta secca, prezzemolo e il vin cotto che conferisce il gusto e il colore tipico. 

Come accade per tutte le ricette della tradizione, anche in questo caso esistono molte varianti che prevedono quasi sempre qualche modifica, o aggiunta al ripieno. Noi vi suggeriamo la ricetta di Stefano Parrella, chef executive del Caffè Aragonese a Mugnano del Cardinare che ha coniugato il gusto gastronomico irpino a quello della sua terra natia Brusciano. 

"La papaccella è tra i prodotti nostrani che mi sta particolarmente a cuore e non solo per la sua produzione nel mio paese nativo ma per le numerose varianti gastronomiche alle quali si versa per realizzare prelibatezze uniche - racconta il cuoco" .

Questa particolare varietà di peperoni arriva un Europa nel XVI secolo quando i primi esploratori delle Americhe importarono nel nostro continente i preziosi semi non immaginando che una delle varietà più pregiate sarebbe arrivata proprio a Brusciano. 

"A Brusciano arrivarono i semi delle papaccelle ossia peperoni piccoli, tondi, schiacciati, dolci, dai colori e profumi intensi che a differenza delle note varietà sono più digeribili e adatti alla conservazione - aggiunge Parrella" .

Fu così che Brusciano divenne la capitale della papaccella. I contadini oltre a venderle e degustarle fresche, conservavano questo prodotto tipico in recipienti a forma di botte, avendo cura di ricoprire il tutto con aceto dando vita alla papaccella sott'aceto che a Natale diventano un antipasto godurioso e di sicuro successo. 

Di seguito la ricetta di Stefano Parrella 

Ingredienti

  • 5 papaccelle di Brusciano sott'aceto, 
  • 400 gr pane cafone raffermo, 
  • 150 gr olive nere denocciolate, 
  • 50 gr di capperi dissalati, 
  • 20 gr di pinoli, 
  • 60 gr uvetta,
  • 80 gr gherigli di noci, 
  • 80 gr nocciola avellana, 
  • 80 gr pecorino grattugiato, 
  • 5 filetti di acciuga,
  • 1 ciuffetto di prezzemolo,
  • 1 spicchio aglio, 
  • olio extra vergine q. b., 
  • sale e pepe q. B., 
  • 100 ml vincotto

Procedimento 

  • Tagliare la parte superiore delle papaccelle, svuotarle dai semi e lavarle sotto l'acqua corrente.
  • Posizionarle su di un piano da lavoro a testa in giù in modo da far cadare l'acqua in eccesso.
  • Nel frattempo mettere in ammollo il pane e da parte tostare velocemente la frutta secca in forno a 180°c per 6-7 minuti.
  • A questo punto strizzare il pane, aggiungere il prezzemolo e l'aglio tritato, metà del vin cotto e tutti i restanti ingredienti.
  • Aggiungere un po' d'olio e mischiare il tutto fino ad ottenere un composto morbido.
  • Riempire le papaccelle, sistemarle in teglia con un filo d'olio sotto e il restante vin cotto.
  • Infornare a 180°c per circa 30 minuti. Lasciare riposare prima di consumare.

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