La cucina irpina, particolarmente amata e apprezzata per la sua anima ancestrale è composta essenzialmente da piatti poveri espressione di una lunga e importante storia contadina. Una tradizione che rivive in molti ristoranti della provincia, alfieri di antiche ricette di famiglia diventate cult per quel vortice suadente di profumi e sapori che stimolano la memoria. 

Capita così che la domenica un piatto semplice, ma iconico può essere un buon motivo per deviare la meta e cercare la sosta perfetta. Luoghi in cui rievocare con entusiasmo l'infanzia spensierata intenti a disturbare le nonne impegnate a preparare il pranzo “della festa”, partendo da due semplici ingredienti: farina e acqua. Lo sa bene Francesco Anziano che ha incentrato il menu del suo Pater Familias a Paternopoli interamente sulla cucina locale a base di ingredienti sinceri e peculiari. Fiore all'occhiello, ovviamente la pasta fresca e la sua amata maccaronara. Per lui la Maccaronara è un 'dogma' che va onorato in carta restando fedeli alla ricetta originale. Ad aiutarlo ci pensa il suo inseparabile chef, Antonio Natale che con le mani in pasta ci è cresciuto. Poi la lunga esperienza maturata nella cucina stellata di Antonio Pisaniello ha fatto il resto. Ma per la maccaronara non ci vogliono particolari sofismi, l'importante è ripetere gli antichi gesti delle abili massaie irpine. 

La ricetta non ha segreti richiede solo un po' di pazienza, amore e dedizione. L'impasto di acqua e farina si lavora con uno strumento rigato detto, appunto, maccaronara, con il quale contemporaneamente, si spiana e si taglia. Dalle braccia tese sulla pasta e dalla spinta del corpo su di essa si ricavano dei meravigliosi e spessi spaghettoni che hanno la particolare caratteristica di poter essere realizzati esclusivamente a mano. La maccaronara ammette solo la tecnica manuale, perché e proprio la rigida preparazione che dona al formato quella capacità di amalgamarsi in maniera magistrale con condimenti ricchi e robusti in inverno e sughi freschi in estate. 

Il Pater Familias la propone ogni domenica con un ragù di maiale, o con un ragù di cotechino e tarachelle di maiale, una bella spolverata di Carmasciano e il gusto tipico della memoria antica, buona, sana e genuina è servito. 

(foto di Angelo di Pietro)