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Pasta alla Nerano versione irpina, la ricetta di Rocco D'Angelo

Lo chef di Bisté ci svela la sua versione rivisitata di un classico della cucina campana

Scopriamo insieme allo chef Rocco D'Angelo una ricetta famosissima della tradizione mediterranea, tra le più richieste in estate. Parliamo della pasta alla Nerano, un piatto semplice, economico, ma ricco di profumi e sapori. 

Si narra che questa ricetta sia nata nel ristorante “Maria Grazia” a Nerano, quando la proprietaria improvvisò ai suoi ospiti un delizioso primo aggiungendo al classico sugo di zucchine fritte, parmigiano reggiano e provolone grattugiati, in modo da sposare alla perfezione il condimento agli spaghetti.

Il risultato fu sorprendente e da allora il piatto divenne un must della gastronomia locale. La sua fama si espanse in breve tempo raggiungendo ogni angolo della Campania e entrando a pieno titolo nei menu estivi dei ristoranti e persino nelle pizzerie. Ognuno lo ripropone con una sua particolare versione che magari attinge dalla biodiversità del territorio d'origine. Ad esempio il giovane Rocco D'Angelo, chef resident di Bisté, a Torrette di Mercogliano, per produrre quella cremosità fantastica che non copre il sapore delle zucchine, anzi, lo esalta, aggiunge il Caciocavallo (invece del Provolone del Monaco) regalando al piatto una nota acuta e carattere irpino. 

Poi ci sarebbe da aggiungere il formato di pasta giusto, la tradizione vorrebbe lo spaghetto, ma Rocco ama sporcarsi le mani di acqua e farina ed è famoso per le sue pappardelle home made. Dunque se vi trovate da Bistè impossibile non ordinare il piatto di punta della stagione: Pappardelle alla Nerano, di cui vi proponiamo la ricetta per chi voglia cimentarsi nella cucina di casa. 

Ingredienti per la pasta fresca per 6 persone

  • 300gr farina 00
  • 200gr semola rimacinata senatore cappelli
  • 250gr acqua
  • 5gr sale
  • 5gr olio ravece

Ingredienti per il sugo alla Nerano 

  • 4 zucchine 800g
  • 200gr caciocavallo grattugiato
  • Sale
  • Olio Ravece
  • Aglio
  • Aceto
  • pepe verde

Procedimento per la pasta 

Disporre la farina a fontana, aggiungere il sale e l' olio. Iniziare ad impastare aggiungendo pian piano tutta l' acqua. Impastare per almeno 5 minuti e quando diventa omogeneo l' impasto avvolgere con la pellicola è tenere a riposo in frigo per 2 ore.

Passato questo tempo stendere uno strato di pasta e ricavarne delle pappardelle.

Ora passiamo alla preparazione della Nerano

Tagliare a rondelle una zucchina, friggerla e condirla con olio, sale e un goccio di aceto.

Grattugiare il restante delle zucchine e farle stufare in padella con un filo di olio, sale e pepe creando una sorta di crema.

Cuocere la pasta e una volta pronta, scolare e mettere in una Boul con la crema, aggiungere il caciocavallo e finire la mantecatura aggiungendo un cucchiaio di acqua di cottura. Impiattare a nido e aggiungere le zucchine a rondella.

Finire il piatto con una manciata di caciocavallo a scaglie è un filo di olio Ravece.

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