Sapore d'Irpinia

Sapore d'Irpinia

La soppressata irpina regina della Pizza Chiena: ecco la ricetta

Uova, primosale e soppressata sono gli ingredienti più utilizzati ad Avellino e provincia per la preparazione del rustico pasquale

Foto del Forno di Gerardo

La pizza chiena è un rustico pasquale molto ricco e saporito, una vera bomba di calorie tra le piú apprezzate nel periodo pasquale. La pizza, chiamata chiena perchè indica l'abbondanza dopo la lunga quaresima, viene preparata il Venerdì Santo per essere consumata dal giorno dopo fino a Pasquetta. Più precisamente bisogna aspettare la Resurrezione. Il Sabato Santo, sciolte le campane, esplode la gioia e si può dare il via al lauto banchetto ricominciando a magiare cibi grassi e a base di carne.
Il rustico ha un impasto simile a quello della pizza ed un ripieno ghiottissimo a base di uova, formaggi di vario tipo, salumi e sua maestà la soppressata. In realtà la ricetta tipicamente irpina si fa esclusivamente con uova, formaggio, primosale e il tipico salume affumicato prodotto dalle nostre parti, a differenza di altri comuni della Campania dove si aggiunge il prosciutto, o altri insaccati. È proprio la soppressata Irpina che come si evince dal suo nome ė un salume tradizionalmente prodotto in provincia di Avellino a dare quel tocco di bontà in più ad uno dei cibi più amati bel Mezzogiorno d'Italia.


Ecco la ricetta:

Ingredienti 

300 gr farina, 1/2 cubetto di lievito di birra, 1 filo di olio extravergine d’oliva (o sugna se preferite), sale, acqua q.b, 7 uova, 500 gr di formaggio fresco (primo sale), formaggio grattugiato, 1 soppressata, sale q.b
Procedimento

Procedimento
Fare l’impasto con farina, acqua, sale e lievito sciolto in un po’ di acqua tiepida. Far lievitare per almeno 5 ore. Dividere il panetto in 2 parti e lasciare lievitare altre due ore.
Tagliare a dadini il formaggio primosale e la soppressata a fettine sottili, unirli alle uova sbattute. Aggiungere il formaggio grattugiato e aggiustare di sale.
Stendere con il mattarello la parte di impasto più grande e foderare una teglia unta con olio o sugna, versarvi il composto di uova, salame e formaggio e ricoprire con l’altra sfoglia di pasta. Fate riposare per un'ora in un ambiente a riparo da correnti.
Cuocere in forno preriscaldato a 180° per circa un’ora, ancora meglio se si optate per la cottura in forno a legna.

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