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Mercoledì, 18 Maggio 2022
Sapore d'Irpinia

Opinioni

Sapore d'Irpinia

A cura di Rosa Iandiorio

L’Irpinia è una terra di sapori autentici, custode antica di vini pregiati e specialità gastronomiche ricche di gusto. Un luogo incantevole dove sedersi in silenzio per ammirare la sua anima più vera. L'anima di una terra dove per secoli la natura ha scandito i ritmi del tempo, lasciandoci in eredità un patrimonio agroalimentare immenso. È tempo di partire buongustai per riscoprire insieme questo ‘Sapore d'Irpinia’

Sapore d'Irpinia

Mousse di ricotta, crumble salato e 'Vinicuotto': una dolce tradizione raccontata da Mimmo Nardone e Davide Filadoro

Una ricetta presentata dallo chef presso la Cantina Nardone e molto apprezzata dai turisti americani per il suo sapore perfettamente in equilibrio fra acidità e dolcezza

Il vino cotto è un una bevanda tipica della cultura rurale che rimanda ad antiche pratiche contadine. 

Un prodotto che si fa da sempre, all’origine del quale c’è una forma di “fare necessità virtù”. Il mosto cotto era utilizzato per sostituire lo zucchero nelle preparazioni dolci o anche come rimedio contro i malanni di stagione. Nelle campagne si era soliti produrlo a fine vendemmia, pigiando uva ben matura e filtrandone successivamente il succo ottenuto. Filtrato, si versava il mosto nei paioli di rame o pignate di terracotta e si faceva bollire lentamente per circa nove ore fino a ridurne il volume. Il vincotto diveniva così il tipico dolcificante dei nostri avi quando lo zucchero di canna o quello di barbabietola erano sconosciuti o ad appannaggio dei ceti sociali più ricchi. Da tale bisogno è derivata una bevanda straordinaria che racconta una viticoltura di altri tempi ed ancora oggi è utilizzata in cucina per caratterizzare i piatti. 

A portare avanti questa tradizione ci ha pensato la cantina Nardone che affianca alla produzione vitivinicola una serie limitata di vincotto chiamata 'Vinicuotto'. Un particolare elisir preparato dal vigneron Mimmo Nardone secondo l’antica ricetta contadina.

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Ottenuto dalla pigiatura di uve aglianico molto mature, viene messo in cottura e ridotto fino a ottenere la parziale caramellizzazione degli zuccheri e la concentrazione del prodotto. In seguito, viene lasciato riposare in acciaio per far depositare i residui anche per anni.

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Il nettare è molto apprezzato sia d'inverno che d'estate. Tra i grandi estimatori del mosto cotto ci sono sicuramente i turisti americani che fanno visita alla cantina per acquisti, eventi o aperitivi. Il Vino Cotto è servito in genere a fine degustazione in abbinamento a biscotti secchi, fragole o dessert semifreddi. Tra le ultime proposte presentate dallo chef Davide Filadoro presso la Tenuta di Pietradefusi: la mousse di ricotta con crumble salato e vincotto. 

Un dolce che ha conquistato tutti per il suo sapore perfettamente in equilibrio fra acidità e dolcezza e di cui vi lasciamo la ricetta. 

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Ingredienti biscotto

  • 80 gr Burro
  • 120 gr zucchero 
  • 150 gr farina
  • 10 gr sale

Preparazione

Unire tutti gli ingredienti, amalgamando bene. Stendere su un foglio di carta da forno. Cuocere a 180 gradi fino a completa doratura. Raffreddare e sbriciolare.

Ingredienti mousse

  • Ricotta
  • Zucchero a velo
  • Zeste di limone
  • Menta
  • Crumble (biscotto sbriciolato)
  • Mosto cotto

Procedimento 

Prendere una ricotta di circa 500gr setacciare e stemperarla con zucchero a velo setacciato fino ad avere un composto liscio e senza grumi. 

Per l'impiattamento 

Prendere delle ciotoline e una sac à poche. Creare prima una base con il crumble, poi in modo circolare adagiare la ricotta nelle ciotoline in modo circolare con l’aiuto della sac à poche precedentemente riempita. Aggiungere le zeste di limone, crumble e foglioline di menta fresca. Versare il vincotto su ogni composizione e servire. 

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