Martedì, 28 Settembre 2021
Sapore d'Irpinia

Opinioni

Sapore d'Irpinia

A cura di Rosa Iandiorio

L’Irpinia è una terra di sapori autentici, custode antica di vini pregiati e specialità gastronomiche ricche di gusto. Un luogo incantevole dove sedersi in silenzio per ammirare la sua anima più vera. L'anima di una terra dove per secoli la natura ha scandito i ritmi del tempo, lasciandoci in eredità un patrimonio agroalimentare immenso. È tempo di partire buongustai per riscoprire insieme questo ‘Sapore d'Irpinia’

Sapore d'Irpinia Montemiletto

40 anni di Monachino, la Di Iorio di Gianni Festa ambasciatrice del torrone sui mercati internazionali

Il Monachino è una delle punte di diamante dell'azienda di Montemiletto, brevettato da Vincenzo Festa nel 1980

 La storia di una terra e di un popolo si racconta anche attraverso la cultura del suo cibo.

L'Irpinia con la sua grande biodiversità agroalimentare è sicuramente legata ad uno dei prodotti simbolo del Natale: il torrone, o in dialetto cupeta. Un dolce rivisitato e riproposto con orgoglio da aziende secolari che hanno tramandato l'arte dolciaria, di padre in figlio, come emblema di identità e di appartenenza. 

In Irpinia storia e tradizione, unita a ricerca e innovazione sono gli ingredienti costanti dei tanti laboratori artigianali che col tempo sono diventati aziende dolciarie famose in tutto il mondo. Modello di questa rivoluzione è il volto giovane di Gianni Festa, erede dell’azienda Di Iorio 1750 di Montemiletto, tra le più antiche in Campania. 

"La forza caratterizzante dei nostri prodotti – sottolinea con soddisfazione Festa – sta da sempre nella scelta di materie prime eccellenti, al 90% made in Italy e quando è possibile irpine, o comunque campane. Ci tengo a portare in alto il buon nome della tradizione dolciaria locale e con orgoglio posso dire che da un po' di anni, anche all'estero, associano la nostra provincia al torrone”. 

Miele, mandorle, albume, zucchero, nocciole, sfumature perlacee, mixate a nuance avorio, strette tra due candidi e sottili fogli di ostia, danno vita a intramontabili capolavori del gusto che hanno fatto dell'Irpinia un centro riconosciuto per la sua produzione eccellente di cui la Di Iorio è ambasciatrice nei principali mercati esteri.

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"Non è facile fare i torroni - spiega l'imprenditore -  Ci vogliono materie prime selezionate, lunga cottura, la cristallizzazione degli ingredienti dolci al giusto grado e a temperature non troppo elevate". 

Insomma fare il torrone è un’arte che non si improvvisa: "Fondamentale la frutta oleosa buona per genetica e per conservazione, personalmente uso la nocciola Giffoni per il torrone classico, e l'Avellana per il Monachino, importante che la frutta secca sia ben calibrata e tostata - aggiunge Festa - Il miele deve essere profumato e caratterizzante, noi utilizziamo l'acacia delle colline beneventane e la vaniglia deve essere naturale e in bacca. Infine, per il cioccolato non badiamo a spese e ci siamo rivolti alla miglior cioccolato presente in Belgio". 

Grazie alla ricerca delle materie prime i torroni Di Iorio conservano al naso un soave bouquet di miele aromatico e sentori lievemente vanigliati. Al palato il gusto è ricco, ben espresso e persistente, con i ritorni tostati e mielosi. Molto buona la struttura, croccante, abbastanza friabile e scioglievolissima. Ma il podio della bontà per le papille gustative spetta al prodotto simbolo del laboratorio: il pregiato Monachino che quest’anno spegne 40 candeline. 

“Non abbiamo segreti, tutte le nostre ricette si distinguono per l’unicità dei prodotti utilizzati e per la tecnica nella realizzazione. Ma certamente la ricetta del Monachino è inimitabile. Possiamo svelare gli ingredienti e le dosi, ma mai nessuno riuscirà a riproporlo secondo l'antica ricetta di mio padre". 

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La Di Iorio vanta un catalogo molto assortito, ricco di prodotti originali e genuini. Ma il Monachino è una delle perle della gamma, invenzione dell’azienda, ideata e brevettata negli anni ’80 da Vincenzo Festa, papà di Gianni su suggerimento di un Monaco del convento Sant'Egidio di Montefusco, da cui appunto deriva il nome del prodotto. 

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"Mio padre era molto devoto - spiega Gianni - e con la confraternita aveva un forte legame di amicizia. I preti erano anziani e visto il rapporto confidenziale chiesero a mio padre di realizzare un torrone più morbido adatto alla masticazione anche per i loro denti. Nacque così nel 1980, all'indomani del terremoto il nostro il primo torrone tenero, ancora oggi in produzione secondo la storica ricetta di papà e di cui abbiamo l'esclusivo brevetto". 

Il monachino è un torrone molto più morbido, il cioccolato fondente custodisce al suo interno una crema dolce e gradevole che abbraccia delicatamente nocciole e cacao. Una lavorazione complessa e molto articolata che richiede elevate competenze tecniche, difficili da ripetere senza le giuste accortezze.

“Il nostro impegno è quello di voler fare di questi prodotti - tra i più amati e iconici dell’arte dolciaria irpina -un simbolo dell'eccellenza italiana nel mondo" e a tal proposito la richiesta internazionale non scalfisce i rigidi standard di qualità imposti da Festa. La professionalità e la dedizione portano la dolciaria di Montemiletto a essere apprezzata non solo per i torroni, ma per una produzione diversificata che si è fatta conoscere anche per i panettoni e i canditi. 

Il panettone artigianale è realizzato con lievito madre, farina del Mulino della Giovanna, burro Corman e la frutta candita prodotta in azienda. 

Foto di rosa Iandiorio-2

"Per il nostro panettone viene utilizzato il lievito madre e sono necessarie 36 ore di lievitazione - produciamo massimo 100 pezzi al giorno. Molti, per descrivere i propri panettoni, si avvalgono dell’aggettivo “artigianale” ma sono poche le realtà commerciali che concretamente utilizzano metodo e prodotti di qualità”, spiega ancora.

“Inoltre, ci tengo a evidenziare che i nostri prodotti e i nostri canditi sono del tutto naturali: difatti siamo l’unica azienda in Irpinia a produrre frutta candita – prosegue – canditi acquistati e utilizzati anche dai migliori laboratori di pasticceria italiana”.

Dal 1750 ad oggi, questa prestigiosa realtà aziendale ha saputo conciliare passato e presente, all'insegna di un unico fondamentale valore: la qualità. Una storia di crescita, di continua evoluzione, ricca di riconoscimenti e piena di soddisfazioni che dalle fiere di paese, sotto la guida del giovane imprenditore montemilettese, passo dopo passo, si è fatta largo dall'Oriente all'Occidente con un costante ampliamento della produttività e un laboratorio interno avanzato che si avvale di tecnologi alimentari e di figure professionali specializzate che si occupano di ricerca e sviluppo. 

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Di Iorio è l'esempio positivo di chi ha saputo trasformarsi da piccola realtà locale ad ambasciatrice del Made in Italy della lunga tradizione dolciaria irpina in tutto il mondo. 

Torroni tradizionali, ricoperti, biscotti, mostaccioli, creme spalmabili, e ancora il cioccolato, con le scorzette di arancia ricoperte al cioccolato, praline alla nocciola, allo zenzero.  Tutto è stato pensato per rendere onore all'antica storia di famiglia di Gianni Festa.

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