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Migliaccio salato: la ricetta del rustico di Carnevale

Ricetta tipica del periodo carnevalesco, per tradizione si consuma il Martedì Grasso

Del migliaccio dolce esiste anche la versione salata. Una sorta di pizza che si prepara, per tradizione il martedì grasso. 

Si tratta di una pietanza nata nel periodo della guerra quando il cibo era scarso e l’unico alimento disponibile era il grano. L’antica ricetta prevedeva come ingredienti la farina di mais bianca (in alternativa il semolino), lo strutto, i ciccioli (i cicoli) di maiale e le scorze di formaggio. 

Ingredienti economici e facilmente reperibili nelle famiglie contadine. La ricetta per preparare questo squisito rustico è rimasta nel tempo pressoché la stessa, l’unica variante riguarda l’aggiunta di qualche insaccato. Ovviamente, essendo una ricetta antica, esistono numerose versione che dipendono dalla tradizione familiare. Ma vediamo quali sono i passaggi della ricetta tradizionale.

Ingredienti

  • 300 gr di farina di mais a grana fine tipo Fioretto (o semolino)
  • 1 cucchiaio di strutto
  • 1 l di acqua 150 g di soppressata
  • 150 g di ciccioli di Mugnano del Cardinale
  • 150 g di caciocavallo
  • 50 g di pecorino Carmasciano (o parmigiano) grattugiato
  • sale
  • pepe nero
  • olio extarvergine di oliva (per lo stampo)

Procedimento

In una tegame versate l’acqua e lo strutto. Portare a bollore e versate la farina di mais o il semolino. Mescolate costantemente, su fuoco medio, con l’aiuto di una frusta, per 40 minuti. Fate attenzione a non far formare grumi. Nel frattempo tagliate il caciocavallo e la soppressata a cubetti. Quando sarà pronta la polenta, aggiustate di sale e pepe, e aggiungete i cubetti di formaggio e insaccato. Mescolate il tutto.

 Prendete una pirofila e ungetela con un pò di strutto (o con olio extravergine di oliva), versate dentro il composto e appiattitelo con l’aiuto di una spatola. Versate sulla superficie un pò di Carmasciano grattugiato e infornate a 180° per circa 50 minuti. Quando il composto risulterà dorato, togliete dal forno. Lasciate intiepidire e estraetelo dallo stampo. Preparatelo la sera prima per il giorno dopo. 

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