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Sapore d'Irpinia

Opinioni

Sapore d'Irpinia

A cura di Rosa Iandiorio

L’Irpinia è una terra di sapori autentici, custode antica di vini pregiati e specialità gastronomiche ricche di gusto. Un luogo incantevole dove sedersi in silenzio per ammirare la sua anima più vera. L'anima di una terra dove per secoli la natura ha scandito i ritmi del tempo, lasciandoci in eredità un patrimonio agroalimentare immenso. È tempo di partire buongustai per riscoprire insieme questo ‘Sapore d'Irpinia’

Sapore d'Irpinia

Madre Mia, il talento di Giovanni Arvonio tra pizza e alta cucina

Il lievito madre, la tecnica culinaria e l'estro creativo fanno del nuovo ristorante avellinese un eccellente presidio della pizza contemporanea

Uno chef, un pizzaiolo e una passione: il lievito madre. 

Giovanni Arvonio di Sperone e Mariano Testa di San Giorgio a Cremano hanno da circa due mesi fatto il loro ingresso nella città capoluogo con il format già ampiamente consolidato, 'Madre Mia'. 

Arvonio, dopo la bella esperienza a Sirignano, ha deciso di trasferire la sua idea di arte bianca in una piazza più ampia per incontrare un pubblico più vasto e magari riservare l'intimità del precedente locale ad un progetto diverso di cui non ci è possibile anticipare nulla. 

Al civico 251, di via Tagliamento, la filosofia permane la stessa: Madre Mia è il connubio di due elementi che si esaltano e si completano a vicenda, alta cucina e pizza.  

Ogni disco di pasta è il frutto di un lavoro maniacale e certosino che vede la coppia Giovanni/Mariano affiancarsi nella cura del lievito di pasta viva, ingrediente principe di ogni tela sulla quale lo chef appone la sua firma con estro e competenza. 

Arvonio è stato allievo di Gualtiero Marchesi e negli anni oltre alla tecnica ha affinato personalità e originalità. Nelle sue pizze non c'è solo la qualità dell'ingrediente, ma conoscenza della materia applicata alla manipolazione e alla trasformazione. La pizza diviene così la condensazione delle elezioni mentali di Giovanni che coadiuvato da un pizzaiolo professionale e talentuoso come Mariano riesce a offrire al cliente assaggi contemporanei ed eleganti, ma al contempo diretti e avvolgenti. Quel profumo antico e rassicurante del panetto appena sfornato si fonde con un interessante effetto sorpresa che non si perde in inutili velleità estetiche, ma regala eleganti piaceri prismici e palatali. Dietro le quinte Arvonio crea topping che con la giusta grammatura enfatizzano e si sposano con l'impasto. L'obiettivo non è distaccarsi dalla tradizione napoletana, dunque la base lievitata non è solo un supporto di accompagnamento al condimento (come spesso accade in questo tipo di format) ma è elemento essenziale della creazione: si fonde completamente con le preparazioni. Giovanni e Mariano presentano al tavolo un lessico gastronomico ricco di significati. Emerge così tutta la schiettezza di combinazioni olfattive, visive, guastative e culturali di chi ha studiato e continua a studiare con la volontà evidente di lasciare un piacevole ricordo alla mente e al cuore del visitatore. Un’esperienza rilassata che spicchio dopo spicchio, racconti il mondo di Giovanni giocosamente in bilico tra le sue radici e i suoi viaggi professionali e familiari.

Nel menu, infatti, non manca mai la tradizione: è possibile scegliere tra le tonde classiche - Margherita, Marinara, Cosacca - o le pizze da Chef, come ad esempio la Marinara a Modo Mio (Pomodoro San Marzano, aglio nero, pomodorini del piennolo, dopo cottura: capperi di Salina, alici di Cetara, origano, aglio orsino, aglio bianco tostato, basilico, olio extravergine Terra Mare Cilento);

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la Salsiccia e friarielli (Crema di friarielli arrosto, ragù di salsiccia e friarielli, provola affumicata, parmigiano reggiano. Dopo cottura: friarielli fritti e sommacco, olio extravergine l’ Intenditore dop Umbria); 

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la Tonni e Cipolla (Crema di Cipolla ramata di Montoro cotta al forno, sgombro brasato e provola di Agerola. Dopo cottura: Tonno sottolio, cevice di tonno fresco, chips di cipolla, olio EVO Coratina masseria Faraona;

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la doppia (Scarola alla monachina, provola di Agerola, cacioricotta, olio extravergine. Dopo cottura: carpaccio di Marchigiana del Beneventano, scarola all’ insalata, alici di Cetara, olio extravergine Aia dei Colombi).

Le pizze riprendono i 'signature dish' di Arvonio divenendo uno strumento valido per rendere più pop l’alta cucina e avvicinare un pubblico eterogeneo. Una formula che piace e convince anche nell'abbinamento alcolico. 

Ad accompagnare la proposta gastronomica, vini di piccole e medie aziende italiane e internazionali. Lo chef ha puntato oltre che su un ottimo pizzaiolo su un personale di sala qualificato, capitanato da Sofia Aliberti, esperta sommelier che ha composto una ricca carta dei vini che spazia dall'Irpinia, all'Europa fino alla Nuova Zelanda e al Sud Africa.

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 Da Madre Mia la degustazione vuole essere completa, per questo la stessa ricerca visibile nelle pizze e nei vini la troverete anche nella coccola finale: il dessert.

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Da provare assolutamente il babà caldo lasciato fiammeggiare al momento e ricoperto di morbido cioccolato fondente oppure per gli irpini doc l'intramontabile cassata avellana di Pasquale Pesce con crema di ricotta e nocciole locali. Consonanze sonore da vivere con calma per terminare alla grande una proposta interessante che non perde mai di vista il contatto con il cliente.

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