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Sapore d'Irpinia

Opinioni

Sapore d'Irpinia

A cura di Rosa Iandiorio

L’Irpinia è una terra di sapori autentici, custode antica di vini pregiati e specialità gastronomiche ricche di gusto. Un luogo incantevole dove sedersi in silenzio per ammirare la sua anima più vera. L'anima di una terra dove per secoli la natura ha scandito i ritmi del tempo, lasciandoci in eredità un patrimonio agroalimentare immenso. È tempo di partire buongustai per riscoprire insieme questo ‘Sapore d'Irpinia’

Sapore d'Irpinia

La Maccheronara della Vigilia con Alici e Nocciole, la ricetta di Davide Filadoro

Un piatto antico che si usa preparare il 24 dicembre, in Irpinia, in occasione della cena della Vigilia di Natale

Le ricette delle feste sono strettamente legate alla cultura, alle tradizioni e alla storia dei singoli comuni. 'Paese che vai usanza che trovi' recita l'adagio che resiste sulle tavole degli irpini nonostante il fenomeno della globalizzazione.

Infatti, almeno per le festività, ad Avellino ci sono alcuni piatti 'must' che non possono mancare: mi riferisco ad accio e baccalà, l'insalata di rinforzo, la scarola imbottita e tanti altri sui quali ci soffermeremo nei prossimi giorni.

Tra le pietanze che ricorrono il 24 dicembre, durante la cosiddetta cena di magro, c'è una ricetta caduta un po' in disuso, si tratta degli spaghetti con le alici e le nocciole. Un piatto fortemente legato alle caratteristiche geografiche e culturali del territorio avellinese che affonda radici in una storia contadina che difficilmente riusciva a reperire pesce fresco. 

Dunque, gli unici prodotti ittici di più facile consumo erano il baccalà e le alici sotto sale. La ricetta degli spaghetti a vongole che spesso viene preparata nelle nostre case è entrata nei nostri usi e costumi in un passato molto più recente, andando ad oscurare quelle che sono le nostre usanze più autentiche. 

C'è, tuttavia, chi ancora oggi conserva la buona abitudine di preparare il vero primo piatto cult della Vigilia di Natale, piatto dalle ottime qualità goduriose. 

Davide Filadoro, chef di Lapio, ha reinterpretato con un pizzico di modernità, ma senza stravolgerne l'anima la ricetta originale del 24 dicembre, a base di aglio, olio, alici e nocciole (o noci), aggiungendo per dare equilibrio una scorza di limone e una punta di Tabasco. Un piatto di grande gusto e sapidità che il cuoco irpino ha dedicato al maestro pastaio, recentemente scomparso, Andrea D'Urso. 

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Vediamo insieme la ricetta 

Ingredienti 

  • Maccheronara (Filadoro ha usato quella trafilata al bronzo di Pastificio Graziano) 
  • Olio Ravece Case D'Alto 
  • Aglio
  • Alici sottolio o salate
  • Colatura d'alici
  • Scorza di limone
  • Tabasco
  • Nocciole avellane
  • Fiano di Avellino Nardone

Procedimento 

Calare la maccheronara in abbondante acqua salata bollente. 

Nel frattempo in un ampio tegame fate soffriggere l'aglio con un po' d'olio extravergine d'oliva e fate sciogliere due alici salate o sottolio ben lavate e prive della lisca. Sfumate con il Fiano di Avellino. 

Scolare la pasta al dente conservando due mestoli di acqua di cottura. 

Finire la cottura nel tegame del condimento aggiungendo la colatura di alici, la scorza di limone e il Tabasco. 

Impiattare e aggiungere in superficie le nocciole e un filo d'olio ravece. Lo chef consiglia per il carattere vivace l'azienda pluripremiata, della Valle dell'Ufita, Case D'Alto. In abbinamento è consigliato un calice di Fiano di Avellino Nardone di Domenico Nardone, ben strutturato, ma fresco e bevibile con note minerali e soprattutto una equilibrata acidità. 

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