Lu Callariell antica ricetta irpina sarà rievocata come da tradizione nell'ambito dei Falò di San Nicola che si terranno stasera 6 dicembre e domani, 7 dicembre.

Lu Callariell detto "oro rosso" è un piatto tipico sannicolese, anticamente definito "maluligno" per le sue caratteristiche: un peperone tondo molto duro essiccato al sole.

In occasione della festa il peperone viene privato dei semi e riempito di olio d'oliva, poi si pone sulla brace e quando l'olio bolle viene versato su una bruschetta di pane. Il peperone, successivamente viene sfregato sulla bruschetta lasciando sia il colore che il sapore del Callariell. È una vera prelibatezza figlia di una cultura popolare saggia e intramontabile.

Descrizione

Peperone tondo essiccato al sole, di colore rosso, con un diametro che va dai 2-4 cm. Al palato possiamo riconoscere un mix di sapori che vanno dal dolciastro del peperone, al sapore deciso amaro e piccante dell’olio di Ravece.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, condizionamento, stagionatura

Questa tipologia di peperone rosso viene seminato nel mese di marzo per poi essere raccolto tra la fine di agosto e gli inizi di settembre. Una volta avvenuta la raccolta, i peperoni vengono disposti su teli di stoffa per 3-4 giorni, alla fine dei quali viene effettuata una cernita in base a colore, forma e maturazione raggiunta. Finita questa fase, si fa passare uno spago fine attraverso i peduncoli in modo da formare delle ghirlande chiamate “n’serte”: il neologismo “insertare” è infatti il termine dialettale utilizzato per questa operazione, che nelle famiglie di contadini, di solito, spettava alle donne. Una volta formate le “n’serte”, i peperoni vengono esposti al sole per alcuni mesi, in modo da perdere quasi tutto il contenuto di acqua e, una volta raggrinziti, possono essere tolti dall’esposizione all'esterno: se tutto il procedimento ha rispettato i canoni della tradizione, saranno croccanti anche nel piatto.

Osservazioni sulla tradizionalità

È il prodotto tradizionale per eccellenza del Comune di S. Nicola Baronia. Le sue origini risalgono alla metà dell’800 insieme al lupino. La sua diffusione sul territorio comunale è omogenea così come tutte le sue fasi di preparazione che vanno dalla semina alla raccolta, dalla formazione delle “n’serte” al metodo di essiccamento al sole fino ad arrivare al procedimento di cottura su brace ardente. 

 Le capacità produttive dei terreni sannicolesi, ricchi di sostanze organiche e di acqua, unitamente alle ottime condizioni climatiche, fanno del paese uno dei maggiori produttori di peperoni dell'intera Baronia. Non a caso gli abitanti del paese vengono chiamati da quelli delle zone limitrofe con l'appellativo di “Cuppiun”, che fa riferimento alla tipica forma del peperone e che richiama alla mente una minuscola callara (antica pentola di rame). Quindi possiamo dire che il famoso Callariello di San Nicola a Baronia è un ineguagliabile mix di olio Ravece e peperone cotto sui carboni ardenti.