In pochi lo sanno, ma il ragù di cinghiale è una delle ricette più prelibate ed antiche della tradizionale cucina popolare. La caccia al cinghiale, infatti, è una pratica da tempo consolidata in Irpinia, specie negli anni '70 quando non era difficile vedere i cacciatori aggirarsi per le strade dei paesi col fucile in spalla e cane al seguito. 

Altri tempi in cui gli ungulati non rappresentavano ancora un problema. A dare voce a questa vecchia tradizione popolare è Bernardino Di Conza, titolare dell'azienda agricola Carrafone (Lioni) che da qualche settimana ha lanciato sul mercato la prima conserva di ragù di cinghiale cacciato in Irpinia. 

Al 34 di via Partenio, adiacente a Piazza Libertà ad Avellino, l'imprenditore ha aperto una bottega alimentare dove vende, insieme a sua moglie Rossella, i prodotti della sua azienda agricola: pomodori, carni, formaggi, pane, cereali e in ultimo il ragù di cinghiale. 

"È una scommessa. Da generazioni la mia famiglia alleva maiali e vitelli, ma allo stesso tempo nutro questa grande passione per la caccia che ho ereditato da mio nonno - spiega Bernardino Di Conza - Se avessimo affrontato il problema già all'epoca non saremmo arrivati ai danni a cui siamo costretti quotidianamente noi agricoltori". 

Il ragù di cinghiale prodotto da Bernardino va oltre l'attività di business, l'iniziativa si inserisce nel progetto ambizioso di creare una filiera corta che valorizzi la carne di selvaggina. Un primo passo per dimostrare che il problema degli ungulati, ormai devastante, può essere affrontato solo se cacciatori, agricoltori, produttori, chef e associazioni si uniscono nell'interesse di tutti. 

"Con questo progetto - aggiunge Bernardino - si ricompone una frattura tra produttori e cacciatori. Inoltre il consumatore ha maggori garanzie perché la carne di cinghiale viene regolarmente sottoposta alle verifiche dell' Asl e immessa nel circuito alimentare. Con la vendita di carne di selvaggina attraverso una filiera controllata e certificata, si potrà far emergere un consumo sempre regolare e sicuro".

L'obiettivo di Di Conza che al contempo è anche referente provinciale dell'associazione Nazionale Libera Caccia è trasformare il problema della presenza dei cinghiali in una risorsa per il territorio e un'opportunità per gli agricoltori che nell'interesse collettivo potrebbero così salvaguardare il territorio dai danni provocati dagli ungulati e costruire una filiera forte, competitiva e qualificata, capace di incrementare il consumo di carne di selvaggina trasformata in maniera sicura e di qualità.

"Sarei felice se domani qualcun altro producesse il ragù di cinghiale, o qualsivoglia prodotto che si ottiene da questo animale. Sarebbe un modo per diffondere la cultura di una carne sana, buona e a basso impatto ambientale. Sono fiducioso sul contributo che questo progetto possa dare in termini di salvaguardia e valorizzazione del territorio riducendo gli effetti nefasti che gli ungulati stanno creando - chiosa". 

In effetti il ragù di cinghiale è un primo esempio di filiera corta in cui cacciatori e agricoltori coadiuvati dall'Asl immettono sul mercato un prodotto a lunga conservazione certificato e garantito. Un esperimento, come tiene a ribadire di Conza, ma che con l'aiuto di chef e ristoratori potrebbe avere largo respiro nelle abitudini alimentari del consumatore. 

"La carne di cinghiale è molto saporita, basta trattarla con degli accorgimenti particolari che ne esaltino il gusto per togliergli il suo caratteristico sapore forte di selvaggina. Il ragù in barattolo è un primo passo, ma si potrebbero produrre un'altra miriade di prodotti a base di cinghiale, purché sia fatto tutto seguendo delle regole precise" . 

Il cinghiale è una portata importante, antica e di carattere, tipicamente conviviale e domenicale, da assaporare insieme con tutta la calma dei giorni di riposo grazie a un sugo genuino realizzato con pomodori bio a km0 e carne di selvaggina selvatica che rispetta le severissime norme in materia igienico sanitaria. Bernardino e sua moglie Rossella consigliano di abbinarlo ad una pasta di qualità. Tra i formati prediligete le cannazze, il fusillo avellinese o i cecaluccoli. Vi basteranno pochi minuti per dare forma ad un pranzo che lascerà tutti soddisfatti.