Il cestino del pane rappresenta uno dei biglietti da visita di un ristorante. Un indicatore di qualità di un'offerta che si vuole distinguere per artigianalità, ospitalità e stile. Grissini, focacce e lievitati di vario genere sono un elemento caratterizzante all'interno di qualsiasi attività ristorativa, sia che si tratti di una trattoria, sia di uno stellato. 

Un cestino del pane, ben curato, ricco di prodotti variegati è il primo incontro che il cliente ha con l' identità dello chef, una sorta di marchio che rimarrà nei suoi ricordi convincendolo magari a ritornare. 

In visita presso il ristorante Pater Familias di Paternopoli abbiamo con piacere ritrovato il profumo e la familiarità di un cestino prezioso nei profumi e nel contenuto. Lo chef Antonio Natale, ex sous chef di Antonio Pisaniello alla Locanda di Bu, ha fatto tesoro degli insegnamenti del suo maestro tenendo viva l'importanza di ottimi lievitati (made in home) sulla tavola del cliente. 

Ed ecco che come entrée di benvenuto, insieme all'ottima pizza fritta, al Pater Familias potrete degustare la deliziosa focaccia alle cipolle, olive e rosmarino: croccante, fragrante e profumata. Uno sfizio semplice quanto succulento che con un po' di pazienza vi consigliamo di ripetere a casa per deliziare i vostri ospiti. Con pochi semplici passaggi vi portate in tavola un piatto economico, ma dal risultato garantito. 

Di seguito la ricetta della focaccia con cipolle, rosmarino e olive

Per l'impasto

• 1 l di acqua
• 100 g olio extravergine di oliva
• 1600 g farina 00
• 40g sale
• 10 g lievito di birra

Procedimento

Sciogliere il lievito in metà dose di acqua tiepida insieme ad un cucchiaino di zucchero e all’olio extravergine di oliva, mescolando bene affinché non rimangano grumi. In una ciotola setacciare la farina e aggiungere il liquido ottenuto, iniziando a impastare con un mestolo di legno. In alternativa potete impastare tutti gli ingredienti in planetaria per 15 min aggiungendo il sale e continuando per 5 minuti. 

In entrambi i casi quando la farina avrà assorbito tutto il liquido, aggiungere la restante acqua tiepida dove avrete fatto sciogliere il sale. Continuate a impastare su un piano da lavoro aiutandovi con le mani fino ad ottenere un composto morbido, liscio e omogeneo. 

A questo punto disponete l'impasto in una ciotola e far riposare per 12 ore in frigo o a temperatura di 4 gradi. 

Una volta trascorso il tempo di lievitazione prendere il vostro impasto e formare dei filoni da 500 g. Mettere in una teglia oliata e far lievitare per altre 4 ore.

Per la farcitura

• 2kg di cipolle bianche
• 50 g di olio extravergine di oliva
• 100 g di olive nere
• Rosmarino
• Sale

Pulire e brasare le cipolle in una casseruola per 15 minuti con olio evo e un po' d'acqua. Aggiungere le olive e il rosmarino una volta che le cipolle iniziano ad appassire e aggiustare di sale.

Far raffreddare per non compromettere la lievitazione. Prendere l'impasto e condire. Cuocere a forno statico per 14 min a 220 gradi. Tagliare a fette e servire nel vostro cestino del pane.