Coltivare lo zafferano in Irpinia è stata sicuramente una scommessa vinta da parte di quelle piccole aziende agricole che con lungimiranza hanno investito in un prodotto definito 'oro rosso' per il suo pregio sul mercato e adesso anche per le sue preziose qualità nutrizionali.

Uno studio realizzato dall’Istituto di scienze dell’alimentazione del Consiglio nazionale delle ricerche (Cnr-Isa) e recentemente pubblicato sulla rivista Foods ha caratterizzato otto varietà di zafferano coltivate in differenti zone della Campania tra cui Fontanarosa, Capriglia e Lacedonia. 

I campioni di ciascuna varietà sono stati acquisiti da diversi produttori e analizzati separatamente. Si tratta di cultivar conosciute per le particolari note aromatiche e coltivate secondo le pratiche agronomiche tradizionali. “Grazie all’utilizzo della gas cromatografia accoppiata alla spettrometria di massa è stato determinato il contenuto qualitativo e semi-quantitativo dei composti organici volatili (VOCs), responsabili delle note sensoriali di questa spezia, chiamata anche oro rosso, ma anche di molteplici proprietà salutistiche che lo zafferano ha dimostrato di possedere”, spiega Rosaria Cozzolino del Cnr-Isa e autrice dello studio.

Le otto varietà di zafferano campano contengono elevati contenuti di safranale e dei suoi derivati, molecole riportate in letteratura come composti chiave nell’impartire a questa spezia le peculiari caratteristiche olfattive e responsabili dell’attività antiossidante mostrata dagli estratti di zafferano. “Alcuni campioni hanno presentato profili aromatici relativamente ricchi in terpeni, sostanze con proprietà antibatteriche, antimicotiche, antiproliferative, antitumorali, analgesiche e antinfiammatorie. Inoltre la presenza concomitante di diversi terpeni produce un effetto sinergico che esalta le proprietà biologiche dell’alimento”, aggiunge la ricercatrice Cnr-Isa.

Al fine di evidenziare le specificità dei diversi prodotti e identificarne le caratteristiche biochimiche, sono state impiegate tecniche di statistica multivariata con le quali è stato possibile paragonare, per la prima volta, l’impronta aromatica dei campioni, consentendo di rilevare una variabilità inter e intra-cultivar abbastanza elevata.

“Lo studio fornisce una migliore conoscenza delle proprietà dello zafferano campano e può contribuire a promuovere futuri programmi di selezione delle cultivar volti a salvaguardare e migliorare la produzione, anche alla luce delle loro eccellenti qualità nutrizionali e sensoriali”, conclude Cozzolino.

La ricerca è stata condotta presso il Centro de Quimica dell’Università di Madeira (Portogallo) nell’ambito del programma di Short Term Mobility del Cnr.