Mercoledì, 4 Agosto 2021
Sapore d'Irpinia

Opinioni

Sapore d'Irpinia

A cura di Rosa Iandiorio

L’Irpinia è una terra di sapori autentici, custode antica di vini pregiati e specialità gastronomiche ricche di gusto. Un luogo incantevole dove sedersi in silenzio per ammirare la sua anima più vera. L'anima di una terra dove per secoli la natura ha scandito i ritmi del tempo, lasciandoci in eredità un patrimonio agroalimentare immenso. È tempo di partire buongustai per riscoprire insieme questo ‘Sapore d'Irpinia’

Sapore d'Irpinia

Cotechino e lenticchie, un classico di Capodanno secondo la ricetta di chef Guacci

Un piatto di buon augurio che mai come stavolta non può mancare sulle nostre tavole

Foto di Angelo Di Pietro

La notte più lunga dell’anno, a cavallo fra ciò che era e ciò che sarà, viene scandita e accompagnata da una serie di 'Must Have' della tradizione gastronomica campana.

Piatti succulenti che spesso evocano usi e abitudini dalle radici antichissime, o significati dal profondo senso religioso.

Tra i classici per festeggiare il Capodanno troviamo cotechino e lenticchie, un connubio vincente dal profilo gustativo e simbolico.  Pur essendo un piatto povero, infatti, ha un significato molto importante: pare che consumarne una porzione alla mezzanotte tra il 31 dicembre (San Silvestro) e il primo gennaio sia di buon auspicio per l'anno nuovo.

Le lenticchie  

La lenticchia è il primo legume coltivato della storia (o almeno il primo di cui si abbia memoria scritta). Di questo nutriente prodotto si parla nella Bibbia e ci sono riferimenti alla sua coltivazione persino nel 7000 a.C.. A renderlo un piatto di Capodanno, però, sarebbero stati i Romani. Secondo gli abitanti dell’antica Roma, infatti, mangiare lenticchie era di buon auspicio per il futuro, tutti coloro che le avessero mangiate avrebbero avuto un anno di guadagni positivi. I nostri avi consideravano infatti quel legume come un vero e proprio investimento per i mesi a venire, e oltre a cibarsene, si usava anche regalarne un sacchetto a parenti ed amici, con la speranza che il tutto si trasformasse in delle monete.

Il cotechino 

Il cotechino è sempre stato considerato un cibo grasso e ricco che indicava opulenza. Molti lo confondono con lo zampone, ma c'è una differenza fondamentale: il cotechino è un insaccato avvolto nel budello di maiale, lo zampone, invece, è avvolto nella zampa anteriore del maiale.

La ricetta 

Scopriamo la ricetta del cotechino con le lenticchie e tutti i suggerimenti per portare in tavola un piatto strepitoso nella versione dello chef Antonio Guacci de Il Mulino della Signora. 

Ingredienti 

  • Lenticchie,
  • Cotechino 
  • Porro
  • Olio
  • Aglio 
  • Prezzemolo 
  • Carota 
  • Brodo vegetale 
  • Sale 
  • Pepe 

Procedimento

Zuppa di lenticchie 

Cuocere le lenticchie precedentemente messe in ammollo. In una pentola soffriggere olio aglio , un gambetto di prezzemolo e una carota tagliata a cubetti regolari di 1 centimetro e aggiungere brodo vegetale fino a cottura finita delle lenticchie (circa 1 ora di cottura ), insaporite con sale e pepe.

Per il cotechino 

Tagliare il cotechino a rondelle più o meno di 3 centimetri, rosolarlo in padella con un filo di olio, o anche al naturale poiché è una carne che contiene molto grasso che si andrà a sciogliere. 

Finire la cottura per 4 minuti a 190 gradi in forno già preriscaldato con ventola aperta. 

Per le chips di porro:

Sbiancare velocemente il porro sfogliato e raffreddarlo subito in acqua e ghiaccio. Una volta raffreddato asciugare il porro con uno straccio e friggerlo in olio di semi a 160 gradi per qualche secondo , finché il porro non risulterà dorato e lucido.

Comporre il piatto

Le lenticchie vanno adagiate sulla base del piatto fondo, il cotechino tagliato a pezzi in superficie e le chips di porro serviranno a guarnire.

(Foto di Angela Di Pietro) 

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