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Sabato, 21 Maggio 2022
Sapore d'Irpinia

Opinioni

Sapore d'Irpinia

A cura di Rosa Iandiorio

L’Irpinia è una terra di sapori autentici, custode antica di vini pregiati e specialità gastronomiche ricche di gusto. Un luogo incantevole dove sedersi in silenzio per ammirare la sua anima più vera. L'anima di una terra dove per secoli la natura ha scandito i ritmi del tempo, lasciandoci in eredità un patrimonio agroalimentare immenso. È tempo di partire buongustai per riscoprire insieme questo ‘Sapore d'Irpinia’

Sapore d'Irpinia

Cosa si mangia in Irpinia durante le feste natalizie: le ricette cult della tradizione

I piatti che non possono mancare sulle tavole degli irpini

In occasione del Natale la provincia avellinese tira fuori il meglio delle sue tipicità enogastronomiche e rispolvera ricette antiche che si tramandano di generazione in generazione. 

Ecco di seguito un viaggio nei profumi e nei sapori dei piatti cult del Natale avellinese. 

Accio e Baccalà

L‘accio non è altro che il sedano, ortaggio dal gusto deciso e fresco, che si presta perfettamente per questa minestra leggera e profumata ideale per il pranzo della Vigilia, rigorosamente light, in attesa del cenone.

Tra le varietà di sedano piú conosciute segnaliamo quella di Gesualdo diversa da tutte le altre presenti in Italia per la sua forma e il suo colore.

Esistono varie versioni di questa zuppa, c'è chi la prepara semplicemente con sedano e baccalà e chi aggiunge patate, o cavolfiori. Può inoltre essere arricchita con pinoli, olive, pepacelle e pomodorini di collina a seconda dei gusti.

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La ricetta

La scarola imbottita

La scarola imbottita, o in dialetto 'scarola mbuttunata' , è una ricetta tipica della Campania dalle origini contadine. La ricetta prevede che la scarola venga prima lessata e poi farcita con un mix di ingredienti molto saporiti come olive nere, pecorino, pinoli, uvetta, capperi e acciughe. In base ai gusti e alle esigenze è possibile eliminare, o sostituire qualche ingrediente. Diciamo che ogni famiglia, come spesso accade, conserva la sua versione. Ma in ogni caso il sapore è sempre intenso, rustico, buono e deciso. 

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La ricetta

Peperoni al vinocotto 

 Pepaine imbottite, papeccelle 'mbuttunate o anche Pipicielli 'mbottonati co' lo Vino Cuotto. Chiamateli come volete, ma non dimenticate di prepararli per la sera della Vigilia. Sulle tavole degli irpini rinunciare a questo piatto della tradizione natalizia è un vero e proprio sacrilegio. 

Ogni mamma che si rispetti lo propone già da pranzo, giusto per rimanere leggeri, perché poi la sera si mangia di magro (si fa per dire). 

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La ricetta

Zeppole di pasta cresciuta

 Così vengono chiamate le palline fritte a base di farina, acqua, sale e lievito di birra a cui a Natale si aggiunge il baccalà o le alici sott'olio. 

L'origine di questo piatto è come sempre quella della cucina povera. La sera della vigilia non potendo permettersi un pezzo di baccalà per ogni commensale si aggiungeva quel poco che si era comprato alla pasta del pane e si friggeva. Nel tempo la necessità è diventata tradizione.

La ricetta 

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Pizza di scarole 

Un impasto soffice e fragrante avvolge un saporito ripieno di scarola, uva sultanina, pinoli, capperi, acciughe e olive nere di Gaeta. È la pizza di scarole un classico delle feste di Natale. La pietanza, infatti si prepara sia in occasione della cena della vigilia di Natale che per il cenone di capodanno, come piatto in più o di contorno ad altre pietanze. In molti invece usano mangiarla a pranzo. Come tradizione vuole, le vigilie sono di magro, non si mangia carne nè a pranzo nè a cena e questo rustico, essendo farcito quasi interamente di vedura, è considerato un pasto magro e perfetto per la vigilia. 

La ricetta

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Spaghetti con Alici e Nocciole

Tra le pietanze che ricorrono il 24 dicembre, durante la cosiddetta cena di magro, c'è una ricetta caduta un po' in disuso, si tratta degli spaghetti con le alici e le nocciole. Un piatto fortemente legato alle caratteristiche geografiche e culturali del territorio avellinese che affonda radici in una storia contadina che difficilmente riusciva a reperire pesce fresco. 

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La ricetta 

Insalata di rinforzo 

Un piatto antico, ma soprattutto povero: legato indissolubilmente con quella cultura popolare che ha dato i natali a una miriade di ricette per la capacità di recuperare i pochi ingredienti a disposizione coniugandoli con gusto e saggezza. 

Molti si chiederanno perché viene definita “di rinforzo”. In effetti il nome è abbastanza insolito. A riguardo ci sono diverse tesi. Secondo la più diffusa si chiamerebbe così perchè l’insalata, man mano che si consumano i vecchi ingredienti, va “rinforzata” con dei nuovi. Questa insalata accompagna tutto il periodo natalizio fino a Capodanno, e, quindi, partendo dalla Vigilia con gli ingredienti base (cavolfiore, papacelle, olive, capperi e acciughe) si rinnova (rinforza) via via nei giorni successivi con nuovi ingredienti. Un'altra tesi ritiene che il nome sia stato attribuito in relazione alla presenza dell’aceto e del sale delle acciughe, ingredienti che “rafforzerebbero” il sapore del cavolfiore. Altri sostengono che “rinforzo” sia riferito al forte appetito che questo piatto stimola. Ma in realtà ad essere rinforzata non è né l’insalata né l’appetito perchè, secondo la tradizione, la cena della Viglia di Natale doveva essere leggera e magra, costituita solo da spaghetti e piatti a base di pesce: l’insalata, allora, non faceva altro che “rinforzare” questa cena rendendola più nutriente.

La ricetta 

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Minestra Maritata 

'A menesta 'mmaretata (la minestra maritata) è un tradizionale piatto della gastronomia irpina particolarmente in uso per il pranzo di Natale. È sicuramente un piatto povero, quanto antico, perché preparato con le parti meno nobili del maiale. Si chiama appunto maritata perché la verdura "si sposa" con la carne.

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La ricetta 

Il Cardone 

Il Cardone, è un brodo caldo e sostanzioso che si consuma in occasione del pranzo di Natale . 

Un piatto antico dalle umili origini che si preparara, per tradizione, nei comuni irpini al confine col Sannio. La zuppa, a base di cardi, polpette, cappone (o pollo), uvetta, pinoli e uova è una sorta di consommé molto ricco che richiede per la sua realizzazione pazienza e dedizione. 

La ricetta 

Struffoli

 Belli da vedere e buoni da mangiare. Sono gli struffoli, morbide palline di pasta dolce fritte, imbevute nel miele e, infine, guarnite con canditi e confettini colorati. 

 Tonde, ricche di gusto e dal sapore natalizio queste biglie minute e goduriose sono e devono essere presenti in ogni banchetto Made in Sud. Ognuno ha la propria ricetta, c'è chi li preferisce ricoperti da una montagna di diavolilli e chi opta solo per la 'cucuzzata', ma la regola insindacabile è che siano addolciti da una cascata di miele.

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La ricetta 

Zeppole

La tradizione vuole che le mamme e le nonne le preparino prestissimo, all’alba, il giorno della vigilia di Natale. Le zeppole, semplici e dolci ciambelle fritte rientrano a pieno titoli tra quei dolci tipici del pranzo del 24 dicembre. 

Mentre le donne preparano il ricco banchetto del grande cenone il palato dei bambini viene allietato da questa leccornia dal gusto intramontabile. Un classico ghiottissimo a cui è impossibile resistere. 

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La ricetta 

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