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Valore alla Terra, le antiche ricette delle nonne raccontate dallo chef Antonio Pisaniello

Al Ristorante Degusta un viaggio a ritroso per riscoprire sapori e profumi di una cucina autentica

Valore alla Terra al ristorante Degusta di Avellino. Da un'idea dello chef Antonio Pisaniello nascono gli appuntamenti gastronomici dedicati alle antiche ricette contadine.
Cinque serate conviviali per evocare tradizioni, memorie, ingredienti, sapori, usi e costumi di una terra: l'Irpinia. Una narrazione culinaria che ha esordito ieri nel ristorante di Claudio Nittolo e che ha visto una nutrita platea di foodies appassionati e incuriositi dall'anima di una cucina vera, troppo spesso offuscata da esecuzioni ‘gourmet' che rischiano di cadere nell’esagerazione fredda e razionale.
L'estro del gusto di Antonio Pisaniello, in arte #losteterrone, invece ama plasmare la materia primitiva errando a ritroso per esplorare confini abbandonati all'oblio del tempo che scorre. Per lui che ama viaggiare controcorrente il ritorno alle origini è la più grande trasgressione possibile nell'era degli chef che rincorrono le stelle e la gloria a discapito delle emozioni.
“Negli ultimi anni noi cuochi abbiamo voluto stravolgere la tradizione – ha esordito Pisaniello nel presentare la serata – io con questi appuntamenti dal titolo ‘Valore alla Terra – Paese che vai ingrediente che trovi’, voglio lanciare un messaggio: smettiamola di cercare quello che non c'è, torniamo indietro perché abbiamo perso il senso di una storia. Io, perlomeno, voglio ritrovare le ricette delle nonne, una cucina che rispecchia delle radici”.
Una cucina che racconta l’incomparabile patrimonio agricolo e culturale da divulgare e promuovere attraverso il valore del gusto.  Ingredienti semplici come il Fagiolo di Volturara dell'azienda Casa Maddi, protagonista della prima puntata del format, ideali per ritrovare sensazioni sopite. Un fagiolo bianco, tenero e leggermente farinoso, detto anche quarantino per la durata del ciclo di maturazione. Un legume simbolo della Piana del Dragone, oltrechè baluardo di una cucina povera frutto della creatività e della capacità di agricoltori e artigiani abituati a strappare alla terra produzioni eccellenti.
Dalla semplicità della tipica cucina contadina ieri sera è nato un menù d’autore, elogio dei profumi e dei sapori di Madre Natura. Per cominciare una zuppa di fagioli con verza, patate ‘rosina' di Montoro, origano, biscotto al finocchietto e olio Evo. Un piatto scrigno di quella biodiversità locale che premia i tempi e i cicli della natura.

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Una filosofia culinaria consapevole e sostenibile che prosegue con le candele spezzate del Pastificio Graziano con battuto di lardo irpino, fagioli, fiori di finocchietto e pecorino di Bagnoli. Un'altra esecuzione che rispecchia la ricerca di semplicità dello chef, ma che allo stesso tempo lascia stupefatti per il sapore degli ingredienti selezionati e coniugati con armonia e capacità stilistica.

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La scelta di dare voce agli usi antichi continua nel pezzente con fagioli e pomodoro San Marzano. Una lavorazione della carne tipica dell'Irpinia che si avvale di una leggera affumicatura fondamentale, un tempo, per la conservazione del prodotto. Una interessante sinfonia di aromi che colpisce per il carattere dei sapori decisi, ma perfettamente equilibrati. 

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La chiusura del percorso è affidata alla merenda dei contadini: pane, ricotta e fichi. Un'icona della gastronomia agricola che fa dialogare acidità e dolcezza in un valzer dove ancora una volta è la storia la star principale della scena.

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