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Sapore d'Irpinia

Sapore d'Irpinia

A cura di Rosa Iandiorio

L’Irpinia è una terra di sapori autentici, custode antica di vini pregiati e specialità gastronomiche ricche di gusto. Un luogo incantevole dove sedersi in silenzio per ammirare la sua anima più vera. L'anima di una terra dove per secoli la natura ha scandito i ritmi del tempo, lasciandoci in eredità un patrimonio agroalimentare immenso. È tempo di partire buongustai per riscoprire insieme questo ‘Sapore d'Irpinia’

Sapore d'Irpinia

La cheese-steak, il panino simbolo dell'emigrante: la ricetta di Giovanni Mariconda

Uno dei panini più famosi rivisitato con la bomba fritta

Cheese-steak, in italiano cistecca. Un panino riccamente farcito che nasce a Philadelphia, ma ha anima profondamente meridionale.

Un simbolo per gli emigranti del secolo scorso che con il fenomeno dell’emigrazione di ritorno, negli anni '80, riproposero la ricetta nelle loro città d'origine. Fu in quel periodo che nei pub campani si diffuse questo pane croccante e di forma allungata e ovoidale, cotto sulla brace e poi farcito con vari ingredienti, e in particolare con carne bovina e scamorza filante, a cui poi si aggiungono personalizzazioni come verdure, ortaggi e altri svariati contorni.

La leggenda 

La leggenda narra che due fratelli italiani emigrati a Philadelphia stazionavano nei pressi di un parcheggio per taxi, vendendo i loro hot dog.

Un giorno finirono i wurstel e non sapendo cosa offrire ai tassisti, si rivolsero ad un macellaio per chiedere un po’ di carne per riempire i panini. Il macellaio propose l’utilizzo di fettine di carne di bovino molto sottili e facilmente lavorabili sula piastra.

Uno dei due fratelli a quel punto pensò di unire alla carne del formaggio per renderlo più gustoso. Il risultato fu un panino che venne chiamato “cheese-steak” e che ebbe da subito un successo straordinario e, in pochi anni iniziò ad essere prodotto anche da altri stand e ristoranti della zona di Philadelphia. Negli anni successivi la produzione del panino si diffuse in molte altre città della east cost americana, soprattutto nei ristoranti e pub gestiti dalle prime generazioni di italo-americani. Nei primi anni 80, in Campania, molti emigranti fecero ritorno in patria e alcuni decisero di riproporre le attività imprenditoriali che svolgevano in giro per il mondo, fu proprio questo il periodo della nascita del panino cistecca rivisitato con ingredienti campani. 

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(Foto di Paola Bruno)

La cistecca oggi

La ricetta ormai è stata sdoganata dalla maggior parte dei pub e nelle principali feste di piazza. È un panino che piace e convince perché godurioso e ricco. 

Negli ultimi mesi è stato riproposto con grande successo dal cuoco Giovanni Mariconda che come sempre ha personalizzato la ricetta con ingredienti irpini e un pò di contaminazione. Sold-out la proposta inedita in versione bomba, presentata a settembre a Irpinia Mood e poi da Cantine Famiglietti in occasione della Mecenata. Una golosa brioche fritta e poi farcita con caciocavallo irpino, carne di manzo e peperoncini verdi.

Una ricetta che potete ripetere a casa in maniera semplice seguendo questi facili accorgimenti e qualche piccolo suggerimento che renderà la cistecca ancora più golosa.

Cheese-steack per 4 persone 

  • 700 gr carne di giovenca (reale, pancia, spalla)
  • 300 gr di pancia di maiale pesante marinata il giorno prima con 10 gr sale integrale , 3 gr pepe, 3 gr paprika affumicata, 3 gr coriandolo ,1 gr aglio secco, 100 gr olio extravergine.
  • 600 gr caciocavallo stagionato 4 mesi 
  • 200 gr peperoni friggitelli
  • 3 spicchi aglio
  • 20 olio evo
  • 2 gr sale
  • Salsa Bbq 

Procedimento 

Cuocere i peperoni friggitelli in padella con aglio e olio.

In una padella antiaderente o su una piastra scottate la carne di giovenca e di maiale.  Fondere il caciocavallo. Riscaldare la bomba fritta e farcire con la carne di giovenca e di maiale marinato, aggiungere il caciocavallo, i peperoni friggitelli e la salsa Bbq.

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