Sapore d'Irpinia

Sapore d'Irpinia

Il casatiello arianese dolce e salato: una ricetta pasquale imperdibile

Nelle contrade arianese sono tante le donne che si riuniscono per dare il via alla preparazione di rustici e dolci tipici del posto

Il casatiello di riso, o di grano è una ricetta tipica di Pasqua. Una leccornia che si prepara ad Ariano Irpino e nei comuni limitrofi e che differisce in tutto e per tutto dal casatiello napoletano.
Verrebbe da dire: "Paese che vai usanza che trovi". Questa ricetta è la testimonianza lampante che il patrimonio enogastronomico irpino è vastissimo, ma a volte tendiamo a dimenticare le nostre tradizioni ad appannaggio di cibi piú famosi e rinomati che non fanno parte delle nostre abitudini.
Per fortuna c’è ancora chi porta avanti la cucina locale con tutte le sue caratteristiche e infinite bontà. Ad esempio nelle contrade arianese, così come nella maggior parte dei borghi irpini, donne, uomini, bambini e bambine, si riuniscono per dare il via alla preparazione di casatielli, pizze chiene, pigne e pizze con l'erba. Un concerto di sapori, una sinfonia di profumi da conservare gelosamente nella speranza che certe tradizioni restino inalterate nel tempo.
Proprio per conservare le antiche ricette del posto, oggi vi proponiamo quella del casatiello arianese, una specie di calzone che può essere dolce se farcito con riso e rustico se farcito con grano, formaggio, pepe e sale.

Casatiello dolce (ricetta di Rossella pane e cioccolato)
Ingredienti per 3-4 casatielli
per la pasta:
400 g di farina 00
150 g di strutto o burro
3 uova
per la farcitura
Per il ripieno
2 uova
300 g di ricotta
180 g di zucchero
300 ml di latte
la scorza di mezzo limone
150 g di riso
una bustina di vanillina
un paio di tuorli per spennellare

Procedimento 
Cuocere il riso nel latte con metà zucchero e la scorza di mezzo limone fino a cottura. Lasciarlo raffreddare.
Mettere in una ciotola la ricotta scolata e setacciata, lo zucchero, mescolare bene ed unire un uovo alla volta. Aggiungere il riso bollito nel latte ( freddo ) e mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo. Lasciar riposare in frigo.
Nel frattempo formare l’ impasto mescolando in una ciotola la farina insieme alle uova, amalgamare tutto e poi trasferire il composto sulla spianatoia. Aggiungere lo strutto o burro ammorbidito e continuare a lavorare l’ impasto per almeno 10 minuti. Lasciarlo riposare 20 minuti coperto da un canovaccio pulito.
Stendere l’ impasto con il mattarello sul piano ben infarinato. Fare un cerchio di pasta del diametro di 10cm alta più o meno 3 mm e farcirne una metà ricoprendola con l’altra come se si trattasse di un raviolo gigante, sigillare bene bene i bordi con l’aiuto di una forchetta, spennellare con un tuorlo e praticare due taglietti sulla superficie.
Inforna a 180° per 30 mm finché la superficie non sarà dorata. (Chiaramente il forno a legna è preferibile, ma per chi non ce l'ha può seguire la più moderna cottura nel forno elettrico)
Lasciar raffreddare il casatiello e poi servirlo.

Casatiello salato ( Ricetta di Ricette irpine)
400 g di farina 00 
150 g di strutto
3 uova
sale
pepe
Per il ripieno 
2 uova
300 g di ricotta
150 g di grano Grany
sale
pepe
olio extra vergine

Procedimento 
Formare su di un piano da lavoro in legno una fontana con la farina ed all’interno aggiungi le uova, lo strutto, il sale e il pepe. Lavora l’impasto fino  ad ottenere una sfera omogenea. Con il mattarello stendi l’impasto e cospargilo di strutto, poi attorciglialo su se stesso e forma una spirale. Ancora una volta stendi la spirale con il mattarello e ripeti l’operazione con lo strutto, avvolgilo e ristendilo. Adesso prepara la farcitura semplicemente lavorando in un recipiente la ricotta, le uova, il sale, il pepe ed il grano fatto bollire nel latte e infine aggiungi l’olio. Stendi l’ impasto con il mattarello sul piano ben infarinato. Forma un cerchio di pasta alta più o meno 3 mm. e farcisci una metà ricoprendola con l’altra. Forma così una mezza luna, accertati che i bordi siano ben chiusi e spennella la superficie della mezza luna con un rosso di uovo. Esegui due tagli sulla gobba. Inforna a 180° per 30 minuti. Il casatiello salato è pronto.

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