Le cartellate, o crespelle sono dei dolcetti di origine pugliese che hanno seminato radici anche in Irpinia d'Oriente, in quel lembo di terra a confine con il foggiano. 

Sono dei dolci fritti realizzati tradizionalmente in due periodi dell’anno: a Natale e a Carnevale. La loro caratteristica è una sfoglia sottilissima unita e avvolta su sé stessa sino a formare una specie di "rosa", che viene poi fritta e irrorata di vincotto tiepido. 

La ricetta 

Ingredienti 

• 500 gr di farina 00
• 500 gr di semola rimacinata
• 160 gr di olio d'oliva
• 400 gr di vino bianco
• 100 gr di zucchero
• La buccia di 2 mandarini
• Olio di arachidi per friggere le cartellate 
• Vincotto
• Granella di mandorle. 

Procedimento 

Unire le due farine con lo zucchero, riscaldare l'olio d'oliva con dentro le bucce di mandarino, far intiepidire, togliere le bucce ed iniziare ad impastare. 

Riscaldare anche il vino e continuare ad impastare, l'impasto deve essere morbido e omogeneo. Creare delle sfoglie col mattarello o con la macchinetta per lavorare la pasta. 

Tagliare delle strisce con la rotellina di una larghezza di circa 4 cm e 25/30 cm di lunghezza e realizzare le cartellate cercando di dargli la forma di rosa intrecciata. Ogni strisciolina va piegata leggermente su se stessa e pizzicata ogni 4 cm per unire bene i lembi, nel frattempo arrotolarla a spirale pizzicando qualche lato per tenerla unita a rosa.

Per pizzicare la pasta bagnare con acqua le punta della dita. E’ importante chiuderle bene, altrimenti le rose potranno aprirsi durante la cottura.

Friggere in abbondante olio di semi di arachidi una volta giunto a temperatura avendo cura di girare spesso per ottenere una doratura uniforme.

Adagiare su carta assorbente con le cavità rivolte verso il basso per eliminare tutto l’olio in eccesso. Lasciar raffreddare e coprire le cartellate con il vincotto caldo e con granella di mandorle.