Crosta rigata e dura, pasta tenera e compatta, sapore piccantino, odore penetrante, aromi erbacei, gusto deciso. Il Carmasciano, è un prodotto di antichissima origine che nell'ultimo ventennio si è affermato tra quei formaggi di nicchia legati alla tradizione di poche famiglie, alcune delle quali lo producono quasi esclusivamente per il proprio consumo.

A lavorarlo per la vendita sono piccole aziende che per preservare il gusto e la genuinità di un pecorino di primissimo livello hanno pensato di unirsi nell'associazione I Produttori di Pecorino Carmasciano. Il caseificio di Giuseppe Flammia è tra i rari casi autorizzati alla produzione ai sensi del Reg. CE 852/2004 . La sua è una storia che parte da lontano, un percorso di vita che riflette tradizioni e resilienza di una terra agro-pastorale che dà i natali ad un formaggio che per il territorio è un presidio da difendere. La mission di Giuseppe, mastro casaro da generazioni, è tutelare l'artigianalità di un'eccellenza unica mantenendo intatte le caratteristiche autoctone del prodotto originario.

"Il Carmasciano la mia famiglia l'ha sempre fatto e da quando ho ereditato l'azienda ho scelto di essere fedele alle tecniche che mi sono state tramandate per mantenere vivi i segreti di un pecorino che solo chi lo fa da generazioni può conoscere – racconta Giuseppe - In tanti sono venuti a chiederci come si fa, nessuno è riuscito ad imitarci. Il nostro formaggio è diverso, il latte influenzato dall'alimentazione della pecora fa la differenza. Le nostre pecore pascolano solo nei nostri terreni che hanno un esposizione particolare su cui la Mefite influisce in maniera netta, nel formaggio quel sentore tipico è percettibile. Il nostro Carmasciano lo riconosci, non so, invece, che latte usano molti avventori”.

La grande cultura casearia di Giuseppe Flammia lo induce a diffidare dai tanti caseifici che spacciano il loro prodotto per Carmasciano."Abbiamo fondato un consorzio per tutelare la lavorazione del Carmasciano secondo l'antica tradizione – chiosa il casaro - ma purtroppo il tentativo di vendere un prodotto per quello che non è persiste. Ma io vivo qui, porto al pascolo le mie pecore tutti i giorni e so che tutto questo latte non proviene da allevamenti della zona". Il pecorino Carmasciano deve il suo speciale sapore alla Mefite, un laghetto vulcanico che con le sue emissioni di anidride carbonica e acido solforico influenza la morfologia del terreno e l'erba di cui si nutrono le pecore. In quest'atmosfera misteriosa e affascinante gli ovini di Lauticauda vengono allevati e portati al pascolo. Il loro latte verrà poi utilizzato subito per la lavorazione tipica del pecorino.

"La nostra produzione si concentra tra l'autunno e la primavera perchè d'estate la Lauticauda non fa latte - spiega Giuseppe . Lavoriamo solo latte fresco delle nostre pecore e lo trasformiamo subito dopo la mungitura mantenendo così le sue particolarità microbiologiche naturali con effetti specifici sulle caratteristiche del formaggio". Tutta la lavorazione si fa quasi esclusivamente a mano con metodi e tecniche originali. Il latte crudo, posto nel “caccavo” (caldaia di rame stagnata), viene riscaldato alla temperatura di 36-38°, normalmente con fuoco a legna, e continuamente riscaldato con il ruotolo. In seguito vi si aggiunge il caglio in pasta di agnello o di capretto. La cagliata, presamica, viene tagliata alle dimensioni di un chicco di riso e lasciata depositare sul fondo del caccavo. Una volta raccolta, la pasta trova posto nelle fuscelle di vimini, dove viene scottata nel siero caldo e a scolamento del siero avvenuto salata in superficie. La fase conclusiva riguarda la stagionatura che avviene in locali freschi alla temperatura di 10-12gradi, ove i formaggi liberati dalle forme vengono riposti su grate di legno da un minimo di tre mesi ad un massimo di due anni. Durante questo periodo la superficie del formaggio viene continuamente sfregata con dell'olio, con dell'aceto, o con del vino.

"Nel corso della lavorazione ognuno di noi si distingue per qualche piccola variante di famiglia. Può cambiare la temperatura, la cagliata, ma il vero segreto è il latte. Se le pecore non pascolano a ridosso della Mefite vi assicuro che non può essere Carmasciano. Il resto riguarda la tecnica e il lavoro che inizia la mattina alle 5 e finisce la sera". Giuseppe è un casaro vecchio stampo, l'azienda è una questione di famiglia: nonni, padri, figli e nipoti sono tutti coinvolti nell'attività agricola. Una filosofia di vita per garantire ai suoi clienti la qualità e il controllo del prodotto che solo la dimensione familiare può dare.

"La fatia non è scuorno – mi dice Giuseppe – i mie figli devono capire che si lavora per fare un prodotto buono e vivere con dignità grazie al nostro impegno. Se vogliamo portare avanti la tradizione del Carmasciano bisogna imparare fin da piccoli. La mattina si va a scuola, il pomeriggio si aiuta proprio come mi hanno insegnato i miei genitori".

In questa atmosfera affascinante, gravida di bontà continua così un inno al territorio, gesti antichi tramandati da ormai 4 generazioni con la consapevolezza di raccontare una storia che si è salvata dall'estinzione.