Il carciofo preturese, coltivato a Montoro, è un prodotto dotato di eccezionali caratteristiche qualitative. Le tecniche di coltivazione di questa specie prevedono la messa a dimora della pianta e un bassissimo uso di prodotti chimici di sintesi; quello di cui questa coltura necessita in modo particolare sono le irrigazioni che devono essere abbastanza frequenti. Nell'area del montorese la coltivazione del carciofo si è sviluppata, infatti, prevalentemente in prossimità di due sorgenti locali, le cui acque in passato erano sufficienti ad irrigare tutta l'area della Piana. Una particolarità nella coltivazione di tale ortaggio è la consuetudine di coprire i capolini appena formati con tazze di terracotta, per difenderli dall'azione lesiva del gelo. Il carciofo di Montoro viene venduto fresco, prevalentemente sul posto dopo essere stato raccolto in mazzi. Per la sua consistenza tenera l'assenza di spine e grazie al suo particolare profumo, in cucina viene preferito cotto alla brace, condito con olio, sale, aglio e prezzemolo.

La Sagra del Carciofo

Prima del Covid in questo periodo andava in scena la Sagra del carciofo dove era possibile apprezzarne le caratteristiche attraverso le tipiche ricette delle massaie locali.

Il carciofo preturese è tenero e privo di spine, dal gusto dolce e molto aromatico e lo si apprezza soprattutto alla brace, stufato e ripieno di aglio o nella tipica ricetta tradizionale accompagnato con i paccheri.

Vediamo come prepararli: Carciofi alla brace

Eliminate i gambi dai carciofi, lasciando circa 1 cm di gambo. Allargate le foglie dei carciofi creando al centro del carciofo un incavo (aiutatevi prima con le mani, poi capovolgete i carciofi e sbatteteli sul piano di lavoto). Lavate i carciofi sotto l’acqua corrente, poi capovolgeteli per farli sgocciolare.

Lavate il prezzemolo ed eliminate il gambo, lasciando solo le foglie, ma non tritatelo. Sbucciate l’aglio e tritatelo in modo grossolano. Ponete i carciofi in un contenitore e distribuitevi all’interno il prezzemolo e l’aglio. Salate e pepate, poi condite l’interno dei carciofi con abbondante olio extravergine d’oliva.

Accendete la carbonella e, quando sarà pronta, disponete i carciofi nel braciere, direttamente sulla carbonella accesa, senza usare griglie (man mano che mettete i carciofi nel braciere, dovete esercitare una pressione, in modo da creare dei buchi nella carbonella e riuscire a far rimanere i carciofi “in piedi”).

Paccheri con guanciale, carciofi e pecorino

Per preparare la tua pasta coi carciofi pulisci bene i carciofi* . Taglia a metà un limone; spremilo in una bacinella piena d’acqua e lascia in ammollo le due metà nella stessa. Puoi ora o immergere le mani nell’acqua e limone oppure indossare i guanti in lattice: entrambi i metodi servono ad evitare che le tue mani si anneriscano. Con un coltellino affilato recidi di netto tutta la parte superiore del carciofo, ovvero la parte più coriacea delle foglie e le spine. Elimina il gambo, tenendolo da parte pulito e in ammollo nell’acqua acidulata. Termina con la testa dei carciofi; tagliala a metà per il lungo e con uno scavino o un cucchiaino affilato rimuovi completamente la barbetta interna. Taglia ora le parti a metà, per ottenere quindi dei quarti.

Affetta finemente i carciofi.Taglia il guanciale a fette, poi a listarelle e successivamente in cubetti; falli saltare in padella a fuoco medio facendo sciogliere bene il grasso.

Quando il guanciale sarà rosolato, aggiungi in padella l’aglio assieme ai carciofi e falli saltare fino a renderli teneri, aggiungendo qualche cucchiaio di acqua calda o coprendo con il coperchio per accelerare la cottura**.

In ultimo elimina l’aglio, aggiusta di sale e di pepe e unisci il prezzemolo tritato.

Lessa la pasta in abbondante acqua salata, scolala in una padella capiente e aggiungi i carciofi, il pecorino grattugiato, pepe a piacere e qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta.Manteca per bene fino a formare un bel condimento cremoso, impiatta e servi la tua pasta coi carciofi ben calda.