Sapore d'Irpinia

Opinioni

Sapore d'Irpinia

A cura di Rosa Iandiorio

L’Irpinia è una terra di sapori autentici, custode antica di vini pregiati e specialità gastronomiche ricche di gusto. Un luogo incantevole dove sedersi in silenzio per ammirare la sua anima più vera. L'anima di una terra dove per secoli la natura ha scandito i ritmi del tempo, lasciandoci in eredità un patrimonio agroalimentare immenso. È tempo di partire buongustai per riscoprire insieme questo ‘Sapore d'Irpinia’

Sapore d'Irpinia

Marchio Pat per il Caciocavallo Podolico, arriva il riconoscimento del Ministero

Nel ventesimo aggiornamento dell’elenco nazionale, pubblicato sul supplemento ordinario n. 9 della Gazzetta Ufficiale n. 42 del 20 febbraio scorso, finalmente troviamo anche il caciocavallo podolico

Sulla Gazzetta Ufficiale del 20 febbraio 2020 l’atteso riconoscimento per il “Caciocavallo Podolico”. Finalmente il caratteristico formaggio, punta di diamante della produzione casearia irpina è stato inserito nell’elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali. 

Ad ottobre del 2019 il Comune di Montella aveva avviato la procedura per inserire nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali il “Caciocavallo Podolico”.

Il sindaco Rino Rizieri Buonopane aveva fatto richiesta alla Regione Campania per iniziare un percorso a tutela di uno dei prodotti più rappresentativi dell'alta Irpinia. Un primo passo necessario per il riconoscimento teso a valorizzare e caratterizzare una produzione di eccellenza che appartiene alla storia del nostro territorio.

Il 20 febbraio 2020 l'esito: il caciocavallo Podolico ha il suo marchio Pat, un'opportunità in più per le aziende locali che possono vantare una produzione di eccellenza. 

La razza podolica

Si alleva sugli Appennini, in Abruzzo, Basilicata, Calabria, Campania, Molise e Puglia. In Campania trova il suo habitat naturale proprio tra Montella, Bagnoli Irpino e la fascia pedemontana compresa sino al Vulture. È considerata la più rustica tra le razze italiane, proviene dalla Podolia, una regione dell’Ucraina poi introdotta Italia dove, sull’Appennino Meridionale, ha trovato un habitat a lei congeniale diventando razza dominante nel nostro Paese.

Purtroppo oggi si è ridotta a circa 25.000 esemplari allevati allo stato brado o semibrada e va assolutamente salvaguardata, perché è un presidio del territorio. Gli animali vivono tutto l’anno all’aria aperta secondo i ritmi della transumanza: d’estate a 1200 metri tra le montagne, mentre d’inverno scendono a 400. La produzione di latte di questi animali è scarsa ma molto ricca di proteine e grassi.

Il caciocavallo podolico 

Il Caciocavallo Podolico è un formaggio a pasta filata ricavato dal latte di sole vacche podoliche munte a mano solo una volta al giorno.

Le vacche podoliche si alimentano esclusivamente al pascolo e il latte da esse prodotto viene traformato entro 24 ore in caciocavallo podolico.

Il Caciocavallo Podolico viene stagionato per mesi ed in alcuni casi per anni.

Le forme di Caciocavallo Podolico vengono legate a coppie con una fune e la fune che unisce le due forme viene poggiata a “cavallo” (e da qui il nome di Caciocavallo) di una trave o di una verga appesa al soffitto.

Più è lunga la stagionatura più aumenta il sapore intenso e piccante del Caciocavallo Podolico e il carico di aromi e profumi apportati dalle erbe selvatiche di cui si nutrono le vacche podoliche.

La pasta del Caciocavallo Podolico è paglierina, piuttosto compatta, elastica (quando non è molto stagionato) e con poca occhiatura. Nei Caciocavalli molto stagionati è facile trovare delle spaccature all’interno.

Queste non rappresentano una cattiva stagionatura, ma sono la prova della lunga durata della stessa. La produzione del Caciocavallo Podolico è realizzata principalmente nel periodo primaverile quando gli animali sono all’alpeggio e partoriscono i vitelli.

Si parla di
Sullo stesso argomento

In Evidenza

Potrebbe interessarti

Marchio Pat per il Caciocavallo Podolico, arriva il riconoscimento del Ministero

AvellinoToday è in caricamento