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Sapore d'Irpinia

Opinioni

Sapore d'Irpinia

A cura di Rosa Iandiorio

L’Irpinia è una terra di sapori autentici, custode antica di vini pregiati e specialità gastronomiche ricche di gusto. Un luogo incantevole dove sedersi in silenzio per ammirare la sua anima più vera. L'anima di una terra dove per secoli la natura ha scandito i ritmi del tempo, lasciandoci in eredità un patrimonio agroalimentare immenso. È tempo di partire buongustai per riscoprire insieme questo ‘Sapore d'Irpinia’

Sapore d'Irpinia Paternopoli

Il buono della cucina povera: i calzoncelli di castagne

La ricetta di Antonio Natale, chef del ristorante Pater Familias a Paternopoli

La ricetta del giorno ce la racconta lo chef del ristorante Pater Familias, Antonio Natale. Un dolce essenziale ed energetico fatto con il cosiddetto pane dei poveri: le castagne.

I calzoncelli sono una pietanza che incarna a pieno titolo la tradizione gastronomica di una comunità rurale. Non dolci ricchi e opulenti, ma gustosi manicaretti spesso preparati con gli ingredienti poveri che la campagna offriva e amalgamati dall'ingegno e dalla fantasia di chi sapeva fare di necessità virtù. Un dolce estremamente semplice frutto del desiderio di valorizzare un certo tipo di ingrediente e di far fronte alle ristrettezze economiche del passato senza rinunciare al gusto. 

Così, se sui banchi delle pasticcerie prevalgono dessert di chiara vocazione partenopea, nelle case e nei ristoranti che tengono in alto il gonfalone irpino si privilegiano le antiche ricette della nonna, magari reinterpretate con maggiore equilibrio e gusto estetico. 

Dopo essere stati ingolositi dalla ricerca curata del ristorante di Paternopoli di proprietà di Francesco Anziano, lo chef Natale ha condiviso con noi la tipica preparazione dei calzoncelli di castagne: una morbida sfoglia con all’interno un cuore di castagne, raccolto nei boschi dell'alta Irpinia.

Ingredienti e procedimento 

Per la sfoglia

  • 400g farina 00
  • 1 uovo intero
  • Un pizzico di sale
  • 80 g vino bianco secco
  • 20 g liquore Strega
  • 60g zucchero semolato

Su una spianatoia mettere la farina a fontana, fare un buco al centro, aggiungere l'uovo e gli altri ingredienti. Impastare energicamente fino a che l'impasto non diventa liscio ed omogeneo. Far riposare in frigo per 4 ore.

Per la farcitura

  • 400g castagne fresche pelate e sbucciate 
  • 1 foglia di alloro
  • 60g zucchero
  • 60g cacao amaro
  • 40 g di Strega

Lessare le castagne in acqua per 20 minuti con una foglia di alloro. Far raffreddare nel proprio liquido. 

Una volta fredde scolarle e passarle a setaccio a maglia stretta in una ciotola. 

Aggiungere il cacao, zucchero e il liquore Strega e mescolare per formare la farcitura. 

Prendere l'impasto dei calzoncelli, stenderlo con uno spessore di 3mm. 

Disponete sulla sfoglia il ripieno di castagne aiutandovi con un cucchiaino, il ripieno dovrà avere più o meno le dimensioni di una noce, lasciando tra una porzione di ripieno e quella successiva 1,5-2 cm circa non deve rimanere troppa sfoglia intorno. Richiudete la sfoglia piegandola su stessa e premete intorno ad ogni pallina di ripieno per far fuoriuscire l’aria. Tagliare i calzoncelli e schiacciarli ai bordi con una forchetta. 

Friggerli in olio di semi, scolarli e farli raffreddare. 

Servire con una spolverata di zucchero a velo oppure passateli in una padella con miele di castagno per farli caramellare. 

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