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La Bruna Alpina, i caciocavalli di razza di Vittorio Sorrentino

A Montella formaggi genuini ed originali grazie all'alta qualità del latte di una razza bovina molto antica

Recuperare una storica razza bovina dell Alpi e portarla a Montella. Ci è riuscito Vittorio Sorrentino, artigiano prezioso della nostra Irpinia che negli anni'90 ha dato vita ad un allevamento in purezza della vacca Bruna Alpina.
Una razza che a causa delle dure leggi del mercato stava andando in via di estinzione a vantaggio di capi più produttivi, nonostante per secoli sia stata fonte di sostentamento dei popoli che vivevano nei luoghi più freddi ed impervi. Dallo sguardo dolce, profondo e delicato, la Bruna Alpina produce latte di altissima qualità, ragione che ha spinto Sorrentino ad iniziare nel 2000 la produzione casearia.
“Per 18 anni ho conferito il mio latte ai produttori della zona – mi spiega Vittorio – ma con i prezzi del mercato il ricavo era minimo. Ad un certo punto ho deciso di non svendere più il mio prodotto e valorizzare al meglio il latte eccellente dei miei allevamenti restando fedele alle antiche tradizioni casearie del posto”.

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La caratteristica peculiare del caseificio La Bruna Alpina è l′impiego esclusivo di latte crudo non pastorizzato in modo da preservare aromi, sapori e principi nutritivi di una materia prima rara e pregiata. La scelta, sicuramente onerosa, sposa la filosofia dell'azienda agricola di Montella: niente allevamenti intensivi, massima libertà di pascolo, benessere dei bovini e un toro specifico per la riproduzione naturale.
“In base allo statuto del consorzio DiSolaBruna di cui faccio parte – aggiunge il casaro – il latte può derivare solo da mucche di Bruna Alpina che hanno l'obbligo di pascolare per almeno 90 giorni l'anno all'aria aperta. D'inverno invece possono ripararsi nelle nostre stalle, dove le curiamo quotidianamente e le alimentiamo principalmente di fieno”.
I campi verdissimi del territorio offrono ottimo cibo alle vacche al pascolo che in Montella hanno trovato il loro habitat naturale. L'erba e l'aria salubre conferiscono al latte e i suoi derivati qualità salutistiche importantissime, per questo anche se il prezzo finale sarà più alto rispetto alla filiera industriale chi acquista godrà di valori aggiunti come la salute e il rispetto per l'ambiente.
“Il mercato – chiosa Vittorio -ci ha abituati a cibo inodore, incolore e insapore. I miei formaggi sono particolari. Hanno un'aroma persistente, si percepiscono i sapori di una volta, c'è il rispetto delle antiche tradizioni e attenzione verso il consumatore. È indiscutibile che il latte di Bruna Alpina sia il migliore ed io cerco solo di valorizzarlo al meglio seguendo i parametri del consorzio e i metodi dell'arte casearia che qui a Montella ci tramandiamo di generazione in generazione”.
L'arte di fare formaggi si concretizza nella produzione di caciocavalli, scamorze e trecce. I tagli offerti sfilano orgogliosi nella piccola bottega del caseificio di Contrada Cerrete, adibita a punto vendita e degustazione. Ma il vero tesoro Vittorio lo nasconde in cantina dove troverete a stagionare ”casicavaddri” (caciocavallo in dialetto locale) di quasi 24 mesi e gigantesche forme di Sorvit e Gran Sorvit. 

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“Il Sorvit è il frutto delle mie continue sperimentazioni. Un formaggio lavorato a modo mio secondo particolari temperature con un mix di cagli diversi. Può ricordare un pecorino, ma anche qui abbiamo l' indiscutibile materia prima della Bruna Alpina”. 
Il Sorvit viene prodotto esclusivamente dal Caseificio di Vittorio Sorrentino ed è apprezzato così come il caciocavallo in Italia e all'estero. Si tratta di formaggi che rilasciano gusti intensi carichi di aromi erbacei e dai colori vivaci grazie all'elevata presenza di carotenoidi. Il sapore forte ma armonico fanno di questo prodotto un formaggio per appassionati e per chiunque ama i gusti suadenti, i profumi intensi e gli aromi deliziosamente erbacei. 

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