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Sapore d'Irpinia

Opinioni

Sapore d'Irpinia

A cura di Rosa Iandiorio

L’Irpinia è una terra di sapori autentici, custode antica di vini pregiati e specialità gastronomiche ricche di gusto. Un luogo incantevole dove sedersi in silenzio per ammirare la sua anima più vera. L'anima di una terra dove per secoli la natura ha scandito i ritmi del tempo, lasciandoci in eredità un patrimonio agroalimentare immenso. È tempo di partire buongustai per riscoprire insieme questo ‘Sapore d'Irpinia’

Sapore d'Irpinia

Barà, il ristorante giapponese fuori dai cliché

Lo chef Andrea Rullo si confronta col meraviglioso universo della cucina giapponese mixando le antiche tecniche nipponiche con le sue radici irpine

Due cucine storiche. Da un lato l'Irpinia, dall'altra il Giappone. Due mondi che si confrontano con rispetto trovando una sintesi intrigante nella cucina del giovane chef Andrea Rullo

Scuola Alberghiera, classe 1997, Andrea ha aperto da pochi mesi Barà, un piccolo e raffinato ristorante che vuole uscire dai cliché offrendo al cliente una chiave della gastronomia nipponica intima e personale. Abbandonate l'idea del sushi, al quale, il locale dedica il menu al banco e lasciatevi condurre dal motore di qualsiasi esperienza: la curiosità. 

Rullo vi guiderà attraverso forme, colori e sapori in un pittoresco itinerario che condensa le sue avventure culinarie, dall'infanzia alla maturità in un percorso che lo ha visto prima nella brigata di Marennà e poi in Giappone ad apprendere l'arte del sakè. Infine, la prestigiosa formazione alla scuola di Ignazio Ito ha fatto da preludio al suo ultimo viaggio, sola andata, nel capoluogo avellinese.

In via Circumvallazione, Andrea insieme alla sorella pastry-chef, Maria, ha dato sostanza a sogni e passioni: cucina giapponese con elementi fusion che richiamano all'Irpinia e al mondo occidentale. Ad aiutarli, Antonella, collante carismatico e grintoso tra cucina e sala. 

L'obiettivo di Barà è andare oltre gli stereotipi, ma non di certo presentare un format culinario duro e puro: la cucina giapponese è una cultura millenaria fatta di gesti e rituali antichi, la volontà di essergli fedele in toto sarebbe stata pretenziosa e fallace. Rullo, invece, contempla il Sol Levante con garbo e umiltà in un menu degustazione ragionato e ben eseguito. 

Tra le proposte più originali sicuramente Din Don: nove portate con abbinamento sakè e vini per scoprire aneddoti e dettagli del Paese Gentile. Ogni piatto, infatti, ha l'ambizione di raccontare una città dagli occhi di un occidentale. Si parte dalla fredda isola di Hokkaido con le ostriche di Bretagna, granita di Kiwi e lime e si prosegue a Kochi con la cheviche di cannolicchi in varie consistenze e temperature.

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Piatti apparentemente semplici, ma lavorati secondo la metodologia orientale regalando al palato note contrastanti, ma equilibrate. 

Il Giappone è anche regno dello Street Food e ispirati dalle Bancarelle del mercato Kuromon si vola a Osaka col Babà in stile tatoyaky farcito con polpo cotto a bassa temperatura, puntarelle e sedano rapa sottaceto tsukemono.

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I profumi del cibo da strada ci dirottano prima a Kobe per degustare i Ravioli con wagyu Australia e bacche di goji conditi con salsa di topinambur, cioccolato bianco e tè Lapsang, 

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e poi a Kagoshima per la versione irpina del Ramen: pancetta di maiale locale di Fiore De Vito, spaghettoni di semola di grano duro di In Pasta, uova e maiu alla colatura di alici. 

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Anche le ultime quattro portate sono tutte dedicate al principio dell'armonia dei contrasti. 

Il tour si snoda tra Kyoto con Passion Fruit e Zefir, 

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Akita con parmigiano reggiano 36 mesi, pomodoro, tonno bluefin tataki, 

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Fukushima per la petite paticcerie, cioccolato al burro di cacao, lamponi, pepe sansho, 

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e infine, il nostro cammino raggiunge la capitale Tokyo per chiudere in dolcezza con una frolla di mandorla avola, nocciola mortarella, pere conference e caramello salato. 

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In ogni piatto si percepiscono i valori della cucina giapponese: la tavola qui è un luogo conviviale, ma anche di riflessione e la preparazione dei piatti, la composizione e la decorazione sono parte integrante del viaggio per vivere una serata piacevole e completa. 

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