Sapore d'Irpinia

Sapore d'Irpinia

Antiche ricette d'Irpinia: tempo di vendemmia tempo di 'Cazzi Malati'

I 'Cazzi Malati' sono dei tarallini cotti nel mosto preparati dai contadini di rientro dalla vigna

Tempo di vendemmia, tempo di 'Cazzi malati'. Il nome può lasciare perplessi, ma in realtà non stiamo parlando di argomenti scottanti, piuttosto di una ricetta tipica irpina. 

L'odore intenso di mosto che si respira tra le strade del vino di mamma Irpinia ha riacceso i ricordi di chi da bambino ammirava i propri nonni nell'atto nobile della vinificazione. I cazzi malati sono legati indissolubilmente a quella cultura enologica che trascina con sé usanze ed atmosfere perdute di una pratica diffusa nella maggior parte delle famiglie della Media Valle del Calore, dove le vigne e l’uva fanno parte ancora oggi del paesaggio e della cultura popolare in tutte le sue manifestazioni.

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La vendemmia era un momento di festa, di condivisione e di convivialità. Canti, risate, brindisi, racconti, ma soprattutto cibo e deliziosi 'cazzi malati', alterazione linguistica di “azimi mielati” ovvero dei dolci tarallini senza lievito bolliti nel vino cotto. 

Angelo Siciliano autore dello zio d'America edito dall’editore Menna di Avellino nel 1988, scrive che durante la vendemmia 'Có lu mmustu fattu vóddre, pi na notte sana, si faceva lu vinu cuóttu e ppo’ dintu si cucévunu, pacche di cutógne e ccazzi malati"(tradotto: con del mosto fatto bollire, per una notte intera, si ricavava Il vino cotto e poi dentro si cuocevano fette di melecotogne e tarallini di pasta).

I cazzi malati sono quindi una ricetta che ha segnato la vita dei contadini in una stagione di grande valore economico e simbolico. Un dolce della memoria caduto un po' in disuso perché, nell'era del 'bello è anche buono' , l'aspetto poco invitante e il nome un po' scabroso, spaventano. E invece, chi li ha assaggiati racconta di una leccornia strepitosa che sa di gioia, di identità e di territorio.

La ricetta e la storia di questo dolce così caratteristico ce l'ha raccontata Marilisa Mazzarella, responsabile marketing delle Cantine Nardone Nardone di Pietradefusi, ma anche esperta di tradizioni e ricette antiche d'Irpinia e del Sannio.

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"Sono pochi i giovani che si ricordano di questa ricetta perché si tratta di un'usanza antica praticata nelle famiglie che vendemmiavano per uso domestico - racconta Marilisa - A casa mia la preparava mia nonna di rientro dalla vigna nel corso del processo di vinificazione. Gli ingredienti erano due: farina e mosto. Quando il mosto, cotto a bassa temperatura, iniziava a sobollire, ne veniva prelevato un certo quantitativo e mischiato con la farina di grano duro per preparare dei tarallini. Una volta pronti venivano poi cotti all'interno del mosto divenuto vino cotto. La tradizione vuole che in cottura si aggiunga anche la mela cotogna, una volta utilizzata per dividere le proprietà terriere, oggi purtroppo un frutto che difficilmente è reperibile".

I 'cazzi malati' venivano consumati caldi, oppure conservati in barattoli di vetro con il vino cotto per essere mangiati durante i mesi più freddi davanti al camino.

Per chi volesse cimentarsi nella ricetta può seguire il procedimento della nonna di Marilisa Mazzarella:

  • Mettere la farina su una spianatoia,
  • aprire a fontana e versarvi dentro il mosto bollente.
  • Lavorare la pasta fino a renderla omogenea.
  • Stendere a bastoncini e legare a tarallini.
  • Immergere nel mosto e lasciar bollire.
  • Si può aggiungere mela cotogna sbucciata e tagliata a fette nella pentola in cottura.
  • I tarallini si conservano nel liquido di cottura, chiusi in barattolo.

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