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Sapore d'Irpinia

Sapore d'Irpinia

A cura di Rosa Iandiorio

L’Irpinia è una terra di sapori autentici, custode antica di vini pregiati e specialità gastronomiche ricche di gusto. Un luogo incantevole dove sedersi in silenzio per ammirare la sua anima più vera. L'anima di una terra dove per secoli la natura ha scandito i ritmi del tempo, lasciandoci in eredità un patrimonio agroalimentare immenso. È tempo di partire buongustai per riscoprire insieme questo ‘Sapore d'Irpinia’

Sapore d'Irpinia Paternopoli

Antiche ricette d’Irpinia: la 'Sfrittuliata' di maiale

La ricetta del ristorante Pater Familias da ripetere a casa

Al Pater Familias la chiave di lettura per interpretare il territorio è la tradizione. La tecnica culinaria dello chef Antonio Natale non tradisce mai l'anima rurale del suggestivo borgo che accoglie il ristorante di Francesco Anziano. Tra i due gastronomi c'è un profondo sodalizio d'intenti e vedute che trova la sua massima espressione nella narrazione popolare di un meraviglioso areale agricolo attraverso piatti che hanno segnato generazioni di irpini. 

La massima espressione di questa filosofia si riscontra in ricette antiche come la 'Sfrittuliata': un caposaldo dell'almanacco paternese e un must del menu di Anziano e Natale. 

Carne di maiale, pepaine e patate compongono una pietanza che è stata leggermente rivisitata nella tecnica e negli ingredienti per interagire con un pubblico più contemporaneo, ma nella forma la sostanza non cambia. Alla tavola del Pater Familias potrete rivivere nel gusto le memorie di un popolo che ha inciso nella Sfrittuliata il legame profondo con uno dei periodi più lieti per la famiglia contadina: l'uccisione del maiale. 

La ricetta della sfrittuliata di maiale

Ingredienti 

  • 1 kg di pancia di maiale con cotenna
  • 500 g di capocollo di maiale
  • 500g di gola di maiale
  • 6 peperoni all' aceto
  • 6 patate rosse con buccia
  • 1 cipolla
  • 4 spicchi di aglio
  • Alloro
  • Rosmarino
  • Salvia
  • Timo
  • 1 litro di vino rosso

Procedimento 

  • In un contenitore marinare le carni precedentemente massaggiate con olio extra vergine di oliva, sale, cipolla, aglio, spezie e vino rosso per circa 6 ore.
  • Successivamente cuocere le carni prive di liquido di marinatura in forno misto (convenzione vapore) per 4 ore a 120 gradi.
  • Pulire i peperoni e friggerli in una padella con olio extra vergine di oliva, uno spicchio di aglio e qualche foglia di alloro.
  • Lavare le patate con la buccia, metterle in acqua salata e far scaricare l'amido per 2 ore. 
  • Successivamente cuocerle in forno a 220 gradi per 15 minuti condite con olio sale e spezie.
  • A cottura ultimata tagliare la carne riposata e fredda a cubetti e rosolarla in padella con olio evo.
  • Appena rosolata aggiungere le patate cotte precedentemente al forno ed infine i peperoni all aceto.
  • Portare a riduzione i succhi della carne cotta in forno e aggiungere 500 g di vino rosso. 
  • Servire il piatto con qualche cucchiaio di riduzione del fondo di cottura. 

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