Sapore d'Irpinia

Sapore d'Irpinia

Antiche ricette d'Irpinia, il pane panisco di chef Antonio Natale

Il Pater Familias a Paternopoli preserva le antiche tradizioni e in tempo di vedemmia propone ai propri ospiti il caratteristico pane al mosto

Autunno, vendemmia e profumi memorabili. Come quello del pane appena sfornato che inebria l'aria della casa e consola le lunghe giornate tra i campi. Bastava la marenna per riscaldare il cuore dalle fatiche di ore ed ore trascorse a lavorare e la sensazione gioiosa che la vendemmia fosse una festa più che una fatica. 

Oggi, qualcuno porta avanti le stesse tradizioni fatte di gesti, emozioni e ovviamente cultura gastronomica. L'Irpinia terra ricca di viti, grano e ottimi cuochi conserva e preserva usi, costumi e ricette legate alle stagioni e alla vita contadina. Antonio Natale e Francesco Anziano, rispettivamente chef e oste del Pater Familias, a Paternopoli, sono un esempio tangibile di chi scommette sulla storia di un popolo. E senza badare a inutili manierismi sanno esaltare i gusti antichi con classe e raffinatezza. Nasce così l'idea di riproporre ai propri ospiti, il pane Panisco, etimologicamente il piccolo pane. Una ricetta antica che tra i suoi ingredienti annovera il mosto, la farina di mais e la frutta secca, senza l'uso del lievito. 

"Il pane panisco è una ricetta tipica di questo periodo, si usa prepararlo da tempo immemore in alcuni paesi dell'Irpinia e nel Sannio - spiega lo chef Natale - A seconda della zona chiaramente si segue un particolare procedimento. C'è chi aggiunge lo zucchero, chi le noci, chi le nocciole e chi la farina integrale. Ma gli ingredienti principali sono la farina di mais e il mosto". 

Il pane Panisco colpisce per il colore rosso violaceo, l'odore del mosto è incisivo e l'assaggio è emozionante. Evidente il richiamo alla tradizione cattolica che accompagna il pane al vino in una bellissima sintesi che fa del Cristo stesso il cibo che diventa “Divino” e quindi il grande rispetto che l’uomo ha verso il cibo e la natura da cui proviene. 

"Il pane panisco veniva mangiato in vigna accompagnato da formaggi stagionati ed un insalatona di patate cotte sotto la cenere, peperone crusco e chi lo aveva il baccalà - spiega il cuoco - Tanto peperoncino piccante e un buon bicchiere di aglianico. Era un bel momento di festa, di condivisione, ma soprattutto un augurio alla vendemmia e un ringraziamento alla terra per i frutti che dona". 

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Ecco qui la ricetta di famiglia di Antonio Natale

Ingredienti 

1 kg di farina senatore cappelli

400 g di farina di mais bianco

400 g di risciola

30 g di sale

200 g di noci

300 g di acini di uva

50 g di mosto e uva

600 g acqua

Procedimento

Non c'è bisogno di lievito. Per questo va fatta una fermentazione con mosto e uva il giorno prima in un recipiente con coperchio ermetico.

La mattina successiva unire le farine setacciate, le noci ed impastare il pane in maniera energica. Aggiungere il sale e continuare ad impastare. Far riposare l' impasto coperto da un canovaccio per 6 ore. Formare le pagnotte e far lievitare ancora 2 ore. 

Infornare a 240° gradi forno statico per 15 minuti e 7 minuti a 150 gradi.(Chiaramente andrebbe fatto nel forno a legna). 

Curiosità 

Antonio Natale segue la ricetta di famiglia originaria di Nusco, ma tiene a precisare che mentre nel suo paese il pane Panisco veniva fatto con il mais bianco, nel beneventano  usavano mais giallo e farina integrale. 

In alcuni comuni, inoltre la cottura era simile alla polenta, non c'era quindi il passaggio in forno. L'impasto veniva cotto in un tegame per 40 minuti e fatto raffreddare su una base di marmo. Infine tagliato a fette dopo qualche ora. 

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