Sapore d'Irpinia

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Rivoluzione Moera, aglio orsino l'ingrediente del successo di Francesco e Diana

Vittorio Sgarbi: "Il miglior risotto mai mangiato"


L'aglio orsino l'asso nella manica del ristorante Il Moera. Se ne è accorto anche Vittorio Sgarbi che ospite del presidente Domenico Biancardi, ad Avella, in una telefonata con Silvio Berlusconi (visibile su you tube) definì il risotto al pesto di aglio orsino il più buono mai mangiato. 

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Complice una cultura gastronomica sostenibile e una passione maniacale per la ricerca della materia prima, il locale guidato da Francesco Fusco e Diana Fierro ha conquistato persino il palato del temibile critico d'arte. D'altronde non è un caso che il Moera sia considerato tra i migliori ristoranti orto in Italia secondo la classifica stilata da Identità Golose.  
Alfieri di una filosofia che accarezza l’ingrediente con grazia e rispetto provando a narrare un territorio con intelligenza e stile, la coppia di ristoratori è stata pioneristica nei confronti di alcune intuizioni che gli sono valse premi e riconoscimenti. Il Moera è l'espressione in chiave gourmet di una cucina agropastorale: le uova, non più di 25 o 30 al giorno, sono delle galline che razzolano felici all'aria aperta, l’aglio orsino è quello raccolto nei boschi, gli ortaggi, i legumi e la frutta sono dell’orto di famiglia, l'olio è quello degli ulivi che recintano la struttura e i formaggi sono lavorati personalmente (una piccolissima produzione) con puro latte crudo di capra scamosciata.

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Francesco e Diana nella campagna incontaminata di Avella hanno creato un'oasi del gusto trovando nella natura la giusta ispirazione per creare prodotti di nicchia che rivendono alle migliori gastronomie d'Italia. Il Moera non è un semplice ristorante, ma un’azienda agricola all'avanguardia dove si valorizzano varietà pregiate e inusuali, tipo l’albicocca “Lisandrina”, il corbezzolo, la nocciola mortarella, fino all’ aglio orsino. Quest’ultimo la vera chicca della coppia. 

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"E’ un ingrediente speciale che prende il nome dagli orsi che lo utilizzano per depurare l’organismo dopo il lungo sonno invernale - racconta Diana – L'abbiamo scoperto grazie ad un cacciatore di ritorno da una battuta di caccia in Germania. Lì, essendo una terra di orsi era più conosciuto sia per le sue caratteristiche officinali, sia per il suo uso in cucina”.
L’aglio orsino è una foglia che cresce in primavera nei pressi dei faggi a circa 1200 metri di altezza, l' odore e il sapore sono del tutto simili a quelli del bulbo dell’Allium sativum comunemente impiegato in cucina, ma nessuno prima di Francesco e Diana aveva pensato di farne un pesto da utilizzare nelle proprie preparazioni culinarie.
 “ Per anni l’ho odiato – scherza Fusco - perché il suo odore mi ostacolava nella ricerca dei tartufi. Oggi è uno dei prodotti di punta della mia azienda agricola. Io e mia moglie lo raccogliamo personalmente sui monti del Partenio e poi nel nostro laboratorio lo trasformiamo in pesto”.
Foglie di aglio orsino, olio evo e olio di girasole danno vita ad una deliziosa composta, il cui impiego ha già fatto impazzire chef stellati e pizzerie gourmet. Non solo, questo pregiatissimo pesto è valso al Moera il Premio "Dino Villani", assegnato ai produttori che si sono distinti nella lavorazione artigianale di un prodotto alimentare di rilevante qualità organolettica, lavorato con ingredienti di prima qualità, con una ben identificata tipicità locale, e non industriale. 
"Siamo gli unici in Italia a produrre il pesto di aglio orsino e per questo ci tengo a ringraziare tutti coloro ci hanno aiutato e sostenuto in questo progetto. In primis i tecnologi, con cui abbiamo condotto gli studi prima di uscire in commercio col prodotto finito, poi l'amico Paolo Barrale che qui al Moera è di casa e infine un ringraziamento ai tanti pizzaioli che con un prodotto popolare come la pizza sono riusciti a sdoganare l'aglio orsino e farlo conoscere ad un pubblico più ampio. È anche grazie a loro che oggi siamo presenti in numerosi ristoranti stellati e finanche a Parigi da Bijou". 

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Il pesto di aglio orsino è stato da input ad una linea aziendale più ampia che si compone di altri particolari pesti basati sulle tipicità avellane più note, nocciole e noci, abbinate, rispettivamente, al tartufo e alla curcuma. Esiste poi anche una preparazione in edizione limitata, un Chutney di pomodoro, cipolla e spezie di montagna all’aceto di mele.
Diana e Francesco, contadini, agricoltori, allevatori, cacciatori, chef lui, oste lei, sono un esempio di ristorazione sana capace di mettere in tavola il sapore unico del proprio lavoro e quello della loro terra: Avella.

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