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"'A Pizza co' l'Ereva": le erbe da utilizzare per la versione irpina

Per i napoletani la pizza con l'erba è la pizza di scarola, per noi avellinesi è tutta un'altra cosa

Borraggine, cardilli selvatici, cicoria selvatica, finocchietto selvatico e cerfoglio. Sono queste le erbe che caratterizzano l'autentica 'Pizza con l'Ereva'. 

Una ricetta popolare che differisce totalmente dalla più famosa pizza di scarole tanto diffusa in Campania e soprattutto a Napoli. 

In Irpinia, specie nei comuni attraversati da corsi d'acqua, un tempo le erbe si andavano a raccogliere nei campi dove crescono in maniera naturale, per essere utilizzate in piatti tipici della nostra gastronomia. 

Essendo la provincia avellinese un'area a forte vocazione rurale ogni pietanza affonda radici in una storia dall'identità contadina. Pochi sfarzi e tanta saggezza per realizzare con ingredienti poverissimi e facilmente reperibili manicaretti intromontabili che nessuna stella o chef blasonato può oscurare. 

Tra una pietanza gourmet e una pizza con l'erba l'avellinese sceglierà sempre la seconda, tenendo conto che proprio quest'ultima può vantare elementi di indiscussa ingegneria culinaria per il suo risultato unico, singolare e travolgente. 

Poi ognuno di noi ha la sua versione, c'è chi mette le olive, chi l'uva passa, chi i pinoli e c'è chi aggiunge anche la cipolla e la scarola. La cosa comune però sono le erbe, ingredienti, un tempo, di facile reperibilità, ma il sapore è davvero unico.

Qui di seguito vi proponiamo la ricetta tipica. Se avete l'opportunità rivolgetevi ai contadini, o ai piccoli agricoltori coldiretti per recuperare il gusto vero degli ingredienti.

Ingredienti per la pasta

  • 1 kg. di farina di grano tenero 00
  • 500 ml. di acqua
  • 25 gr. di lievito di birra fresco
  • 50 gr. di sugna o olio evo
  • 1 cucchiaino di sale
  • 1 pizzico di pepe

Ingredienti per il ripieno:

  • 3 kg. di erbette (cardilli, borragine, cicoria, finocchietto selvatico)
  • 3 mazzetti di cerfoglio
  • 150 gr. di olio evo
  • 10 acciughe sotto sale
  • 50 gr. di olive nere
  • 50 gr. di pinoli
  • 50 gr. di uva passa
  • 1 pizzico di pepe nero
  • sale q.b.

PREPARAZIONE ERBE

Pulite le verdure eliminando le foglie rovinate, lavatele e lessatele separate: ogni tipo in una pentola molto grande e abbondante acqua, che salerete verso fine cottura della verdura. Una volta scolate vanno fatte raffreddare per poter togliere l'eccesso di acqua, spremendole con le mani. Prendete poi un tagliere e tagliate le "erbe" in modo grossolano. Deliscate le acciughe. 

 Per la preparazione della pasta

Mettere il lievito fresco in poca acqua tiepida con un cucchiaio di farina. Su una spianatoia lavorare farina, il lievitino preparato, il sale, il pepe, la sugna e l'acqua e impastate fino a che non diventa liscio e morbido.

 Lasciate lievitare l'impasto, coperto da un canovaccio pulito, a temperatura ambiente per 3/4 ore. 

Per la cottura delle erbe

Nel frattempo in una pentola capiente mettete l'olio con due acciughe, fatele sciogliere e aggiungete le erbette tagliate, aggiustate di sale se necessario. Cuocete per circa 15 minuti con coperchio e a fuoco basso, fino a quando non si è asciugato completamente il liquido delle erbe, non devono rimanere acquose. A fine cottura spegnete e lasciate raffreddare. 

Operazioni finali

Quando l'impasto è pronto dividetelo in due parti, di cui una leggermente più grande dell'altra.

Ungete e infarinate una tortiera di 30 cm, stendete con il matterello la metà più grande dell'impasto e la mettete sul fondo della tortiera, poi distribuite sopra le erbe in modo uniforme, aggiungete l'uva passa, i pinoli, le acciughe spezzettate e le olive denocciolate e divise a metà, completate con un pizzico di pepe macinato fresco e un filo di olio a crudo.

Stendete la metà rimasta dell'impasto e ricoprite la tortiera sigillando bene i bordi con la sfoglia di sotto. Bucherellate la superficie con i rebbi della forchetta e spennellate con un po' di sugna.

Infornate in forno statico già caldo e cuocete la pizza per circa 1 ora a 200°C, a metà cottura abbassate a 170°C. Sfornate e lasciate raffreddare. 

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