Sapore d'Irpinia

Opinioni

Sapore d'Irpinia

A cura di Rosa Iandiorio

L’Irpinia è una terra di sapori autentici, custode antica di vini pregiati e specialità gastronomiche ricche di gusto. Un luogo incantevole dove sedersi in silenzio per ammirare la sua anima più vera. L'anima di una terra dove per secoli la natura ha scandito i ritmi del tempo, lasciandoci in eredità un patrimonio agroalimentare immenso. È tempo di partire buongustai per riscoprire insieme questo ‘Sapore d'Irpinia’

Sapore d'Irpinia

Il Baccalà il re delle feste: la ricetta della Vigilia di Antonio Natale

Una ricetta gourmet per la cena della Vigilia: baccalà in umido su vellutata di pepacelle, peperone crusco e olive nere

Foto di Angelo Di Pietro

Il baccalà è il pesce delle feste. Un ingrediente eclettico simbolo della tradizione irpina fortemente legata alla sua cultura popolare e rurale. 

Per anni nelle aree interne il 'Gadus Morhua' è stato l'unico pesce reperibile: economico e di lunga conservazione. Grazie alla salagione, infatti, il baccalà conserva la maggior parte delle caratteristiche del pesce originario, ed è quindi ricco di proprietà nutritive ideali per chi una volta affrontava lunghe giornate di lavoro nei campi. Il baccalà, inoltre, prima dell’arrivo dei frigoriferi era l’unica soluzione per mangiare pesce, in particolare nei giorni di magro come la vigilia di Natale, o il Venerdì Santo. 

Giorni di festa, in cui oggi come allora, il baccalà trionfa sulle tavole delle famiglie d'Irpinia che lo ripropongono in mille varianti grazie alla sua capacità di essere versatile e molto apprezzato dalla gran parte dei commensali. 

Per questo Natale vi proponiamo una ricetta facile e deliziosa seguendo i suggerimenti del cuoco del Pater Familias Antonio Natale: baccalà in umido su vellutata di pepacelle all'aceto, peperone crusco e olive nere.

(Foto di Angelo Di Pietro) 

Ingredienti 

  • 200 g di baccalà (già ammollato precedentemente)
  • 3 pepacelle
  • 1 spicchio di aglio
  • Prezzemolo
  • Olive nere
  • 2 peperoni cruschi
  • Olio extra-vergine di oliva

Per la salsa

  • In un tegame soffriggere aglio, olio e le pepacelle (messe a bagno la sera prima con una foglia di alloro per renderli più dolci).
  • Per 20 minuti a fiamma bassa con coperchio aggiustare di sale e far cuocere.
  • Frullare la salsa togliendo l'aglio servendovi di un frullatore a immersione. Passate la salsa a setaccio.
  • Cuocere il baccalà in un tegame a parte con abbondante olio evo, uno spicchio di aglio e timo per 15 minuti (cottura coperta).
  • A parte soffriggere i peperoni cruschi in olio caldo per un minuto le olive e qualche ciuffo di prezzemolo.
  • Componete il piatto con la crema di pepacelle sul fondo, adagiate sopra il baccalà e guarnite con il peperone crusco, le olive e il prezzemolo. 
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